• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ЗАГОТОВКА МЯСА

1300. СОЛОНИНА

Для посола использовать мякотные части говядины весом 1—2 кг, зачищенные от сухожилий. На 1 кг мякоти: соль 80—100 г, селитра натриевая 1—2 г, перец черный дробленый 0,6 г, лавровый лист 0,5 г, ягоды можжевельника 3 г.

Подготовленные куски мяса натереть солью, смешанной с химически чистой селитрой (селитру, которую употребляют для удобрения, использовать для пищевых целей нельзя). В чистую, хорошо промытую, не дающую течи бочку, изготовленную из дерева лиственных пород, положить в ряд куски мяса, натертые солью, смешанной с селитрой, посыпать их солью, затем уложить второй ряд подготовленного мяса, снова пересыпать солью и так поступать до тех пор, пока бочка не будет заполнена до краев мясом. После этого положить хорошо промытый, ошпаренный деревянный круг с просверленными отверстиями, а поверх него легкий гнет и поставить в прохладное место. Черный перец в дробленом виде, лавровый лист и ягоды можжевельника рекомендуется добавлять для того, чтобы солонина была более нежной и вкусной.

Через 4—5 суток мясо залить рассолом (на ведро кипяченой воды 1,5 кг соли, 30—40 г селитры и 50 г сахара) так, чтобы оно было покрыто этим рассолом, после этого гнет увеличивают.

Бочку с посоленным мясом хранить при температуре не выше 3°. Процесс просаливания мяса продолжается 25—30 дней.

1301. ГОВЯЖЬИ ЯЗЫКИ ПОСОЛЕННЫЕ

Языки отсортировать по весу, тщательно зачистить от остатков слизи и крови, промыть, уложить в чистые бочки и залить рассолом при соотношении на 1 кг языков 1 л рассола. Для приготовления рассола на 50 л воды взять 7,5 кг соли, 180 г селитры и 250 г сахара, гвоздики 6 г, корицы 6 г, черного перца 10 г, лаврового листа 5 г. Через 3—4 дня рассол вылить, так как в нем накапливается слизь вследствие выделения слюны остатками слюнных желез, переложить в другую тару и залить свежим рассолом того же состава. Срок посола языков колеблется от 12 до 18 суток, в зависимости от их веса. В посолочном помещении температура должна быть не выше 5°.

1302. ОКОРОК СВИНОЙ ПОСОЛЕННЫЙ

Засаливать свиной окорок следует через 2—3 дня после убоя животного. Соль смешать с химически чистой селитрой и сахаром (на 1 кг свинины 100 г соли, 1,5 г селитры, 5 г сахара) и этой смесью натереть поверхность свинины. Окорок, натертый солью с селитрой и сахаром, положить внутренней частью кверху в бочку, засыпать остатками смеси и поставить в холодное помещение. Через 8—10 дней посоленный окорок залить рассолом так, чтобы окорок был полностью покрыт жидкостью. Для рассола на 1 кг свинины требуется: 60 г соли, 1000 г воды, 5 г сахара, 0,3 г гвоздики, 0,3 г корицы, по 0,2 г душистого перца и лаврового листа, 3 г селитры.

Для приготовления рассола в кипящую воду положить соль, сахар пряности и варить 3—5 минут, после чего рассол охладить. При заливке рассолом посоленного окорока, находящегося в бочке, соль нужно размешивать, чтобы она растворилась. После этого свиной окорок выдерживать в рассоле в помещении с температурой не выше 5° в течение 15—20 дней, в зависимости от его величины.

Окорок, вынутый из рассола, следует подвесить в сухом, холодном, проветриваемом помещении. Такой окорок называется провесным, его можно употреблять только после варки. Обсушенный окорок можно коптить.

1303. ШПИК ПОСОЛЕННЫЙ

Для посола шпик (подкожный жир, имеющий толщину не менее 3,5 см) нарезать на куски весом примерно до 4 кг. Большие куски сала посередине надрезать, чтобы в толщу его лучше проникала соль.

Каждый кусок шпика по отдельности смочить в крепком соляном растворе, потом тщательно натереть солью и уложить в ящики или бочки, на дно которых насыпать соль слоем в 1—1,5 см. При укладке шпика в бочку каждый ряд пересыпать солью, причем на верхний ряд соли насыпать больше, чем на нижние ряды. Для улучшения вкуса шпик рекомендуется натирать солью с рубленым чесноком.

На уложенный в бочку шпик положить деревянный, сухой, хорошо промытый круг, а на него гнет, чтобы куски шпика лежали плотнее, что способствует более равномерному просаливанию.

Расход соли на посол шпика составляет 8—8,5% от веса сырья.

Через несколько дней шпик переложить: верхние куски вниз, а нижние — наверх, соблюдая указанный выше порядок укладки рядами.

Процесс просаливания шпика продолжается 20—25 дней.

Хранить шпик в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.