• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ВОЗДУШНОГО И МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА

БЛИНЫ ЗАВАРНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ

На 400 г пшеничной и 400 г гречневой муки 20 г дрожжей, 400 г молока, 3 яйца, 50 г масла.

200 г пшеничной и 200 г гречневой муки просеять, заварить крутым кипятком (300 г), тщательно размешать. Когда тесто будет только теплым, добавить в него разведенные в полустакане теплой воды дрожжи, хорошо смешать и поставить посуду с тестом в сосуд с теплой водой.

Дать подняться, влить 200 г теплого молока и добавить остальную муку, тщательно размешать и дать вновь подняться. За 30 минут до начала выпекания блинов вскипятить 200 г молока вместе с 50 г масла, обварить этой смесью тесто; когда оно слегка остынет, добавить 3 сырых яйца, соль, хорошо выбить тесто и после того, как оно вновь поднимется, печь блины.

1258. ТЕСТО ДЛЯ МЕРЕНГИ

Взбить яичные белки, в конце взбивания небольшими порциями добавить половину предназначенного для теста сахарного песка и ванильную пудру. Затем, слегка перемешивая широкой ложкой или лопаточкой, добавить оставшуюся часть сахарного песка.

Сахар 1032, ванильная пудра 7,5, яйца (белки) 387. Выход 1 кг.

В домашних условиях тесто приготовить из 1 стакана сахарного песка, 4 яичных белков, 1 г ванильного сахара.

1259. ПИРОЖНОЕ МЕРЕНГА ОДИНАРНАЯ

Приготовить воздушное тесто (1258), положить его в мешок и через трубочку диаметром 1,5—2 см выпустить на противень, смазанный маслом, круглые и овальные лепешки. Выпекать лепешки 30—50 минут при температуре 110—120°. После выпечки слегка вдавить донышко, охладить и отделать сливочным кремом.

Уложить пирожные в бумажные гофрированные капсули.

Для теста: сахар 2450, яйца (белки) 920, ванильная пудра 18; для крема (1131): сахарная пудра 905, ванильная пудра 17, масло сливочное 1695, коньяк 6, молоко сгущенное 680. Выход 100 шт. по 55 г.

В домашних условиях тесто (1258) приготовить из 1 стакана сахара, крем масляный (1134) — из 150 г масла или крем из сливок (1138) — из 2 стаканов сливок.

1260. ПИРОЖНОЕ МИНДАЛЬНОЕ

Миндаль перебрать, просеять, смешать с сахаром и яичными белками (1/3) и пропустить через вальцовку или через мясорубку два-три раза, добавить остальные белки, и, помешивая, нагревать до 40—45°. Охлажденную до 20° миндальную массу перемешать с просеянной мукой. Из кондитерского мешка через трубочку диаметром в 15 мм выжать круглые лепешки (70 г) на бумажный лист или на смазанный маслом и посыпанный мукой противень на некотором расстоянии друг от друга, так как при выпечке лепешки расплываются.

Миндальное пирожное выпекать при температуре 150—160°.

Мука 516, сахар 3875, миндаль 1935, яйца (белки) 1550. Выход 100 шт. по 65 г.

В домашних условиях пирожное приготовить из 1 стакана миндаля, 1и 1/2 стаканов сахара, 6 яичных белков, 1/3 стакана пшеничной муки.

1261. ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ

Миндаль после переборки смешать с половиной сахара, одной четвертой частью яичных белков и измельчить на вальцовке, полумеханической терке или мясорубке, после чего добавить остальные сахарный песок и яичные белки.

Массу нагреть до 40°, охладить до температуры 18—20° и перемешать с пшеничной мукой.

Готовое тесто положить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1 см и выпустить небольшие лепешки на противень, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой, или на лист бумаги. Выпекать лепешки при 180—200°.

Мука 66, сахар 658, миндаль 263, яйца (белки) 263. Выход 1 кг (220 шт).

В домашних условиях это печенье приготовить из 1 стакана миндаля, 1 и 3/4 стакана сахара, 7 яичных белков, 1/4 стакана муки.

1262. ПИРОЖНОЕ КРАКОВСКОЕ

Из песочного теста (1237) раскатать пласт толщиной 5—6 мм, положить на сухой противень и выпекать до полуготовности. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и подготовленный рубленый, слегка обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагреть до 80—90°. Массу немного охладить, перемешать с мукой и немедленно вылить на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 5 х 9,5 см, положить на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого, и выпекать при 150—160°.

Для теста: мука 1813, в том число для подпыливания 130, сахар 717, масло сливочное 1000, меланж 233, сода 1,7, соль 6, аммоний 1,7; для миндальной массы: миндаль 1178, мука 556, сахар 2126, эссенция 6,7, яйца (белки) 1024. Выход 100 шт. по 70 г.

В домашних условиях песочное тесто (1238) приготовить из 2 стаканов пшеничной муки; для приготовления миндальной массы вмять 1 и 1/2 стакана миндаля, 1 и 3/4 стакана сахарного песка, 8 шт. яичных белков, а также 2/3 стакана пшеничной муки.