• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

1237. ТЕСТО ДЛЯ ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Приготовление теста.

Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие из него — жестким и грубым.

При замешивании температура теста должна быть около 17°; если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.

Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7% оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием (песочное тесто можно изготовлять без соды и без аммония), и месить до получения однородной массы.

Разделка и выпекание.

Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два-три раза. Раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.

Выпекать тесто при 240—260°. Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых при выпекании приобретают золотистую окраску.

Мука 560, в том числе для подпиливания 41, масло сливочное 311, сахар 207. эссенция 2, меланж 73, аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1 кг полуфабриката.

1238. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ДОМАШНЕЕ

В домашних условиях тесто приготовить из 3 стаканов муки, 250 г масла или маргарина, 3/4стакана сахара, 2 яиц, 1/4 чайной ложки соды.

Тесто замесить, как описано в предыдущей рецептуре. Чтобы получить очень рассыпчатое тесто, нужно использовать только яичные желтки; в этом случае соду не добавляют.

Если изделия из песочного теста приготовляют с разными ароматными начинками, то само тесто ароматизировать не следует. Если изделия готовят в виде печенья, то в тесто можно добавить 5 г ванильного сахара или цедру от одного лимона или апельсина, или 1/2 чайной ложки молотой корицы, или мелко растертый мускатный орех. Можно также вместо 1 стакана муки положить в тесто поджаренный и мелко растертый миндаль или орехи или вместо 1 столовой ложки пшеничной муки добавить 1 столовую ложку порошка какао.

1239. ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ ПОЛОСКА С КРЕМОМ

Куски теста (1237) весом по 1450 г раскатать в пласты толщиной 3—4 мм, уложить на противни размером 59х44 см и выпекать в течение 12—14 минут при температуре 240—260°.

Один выпеченный пласт покрыть слоем крема зефир при помощи широкого ножа; у второго испеченного пласта обрезать края, после чего, слегка постукивая рукой о противень, надвинуть его на подготовленный пласт с кремом зефир.

На поверхность склеенной лепешки нанести слой крема и кондитерским гребешком провести волнистые линии или какой-либо другой узор. Разрезать лепешки на пирожные так, чтобы они имели прямоугольную форму (4x9 см).

Выпеченный песочный пласт легко крошится, поэтому, чтобы получить пирожное с ровными краями, нужно нож во время резки периодически погружать в горячую воду и перед резкой отряхивать лишнюю воду с ножа.

Поверхность пирожного украсить кремом, цукатами, консервированными или свежими фруктами.

Для теста: мука 2785, в том число для подпыливания 205, сахар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10, сода 3, аммоний 3, эссенция 10; для крема (1137): сахарная пудра 650, масло сливочное 1220, молоко сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4, ванильная пудра 6; для отделки: фрукты или цукаты 230. Выход 100 шт. по 75 г.

В домашних условиях тесто (1238) приготовить из 3 стаканов муки; крем масляный (1133) из 200 г масла. Для украшения взять глазированные фрукты.

1240. ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ПОМАДОЙ

Выпечь два пласта из песочного теста (1237) и, пока они еще горячие, склеить фруктовой начинкой. Поверхность пласта покрыть очень тонким слоем фруктовой начинки, а затем, пока пласт еще теплый (25— 28°), заглазировать согретой до 40~" помадой при помощи длинного ножа. Когда пласт остынет и помада сделается твердой, разрезать на пирожные размером 4x9 см, как описано в предыдущей рецептуре (1239).

Для теста: мука 2840, в том числе для под-ИЫЛПВЯШ1Я 210, сахар 1050, масло сливочное 1580, меланж 370, сода 3, соль 10, аммоний 3, эссевция 10; для фруктовой начинки (1151): сахар 155, повидло 1410; для помады (1143): сахар 1475, патока 145, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 80 г.

В домашних условиях тесто (1238) приготовить из 3 стаканов муки; помаду (1143) и .ч 1 стакана сахара; для начинки взять 1% стакана повидла или джема.

1241. ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ

Из теста (1237) выпечь пласты, которые склеить по два вместе фруктовой начинкой; после охлаждения заглазировать помадой. После того как помада затвердеет, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 4x9 см. Поверхность пирожных украсить кремом.

Для теста: мука 2595, в том числе для подпыливания 190, сахар 960, масло сливочное 1445, меланж 335, соль 10, сода 2, аммоний 2, эссенция 10; для фруктовой начинки (1151): сахар 70, повидло 576; для помады (1143): сахар 1480, патока 150, эссенция 5, вода 450; для крема (1131): масло сливочное 550, сахарная пудра 295, молоко сгущенное 220, коньяк 2, ванильная пудра 5. Выход 100 шт. по 80 г.

В домашних условиях тесто (1238) приготовить из 3 стаканов муки; для начинки взять 1 стакан повидла или джема, помаду (1143) приготовить из 1 стакана сахара; крем для украшения (1134) — из 100 г масла; вместо крема пирожное можно украсить фруктами, орехами, желе (1148).

1242. ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ

Приготовить тесто (1237). Раскатать один пласт (примерно из 2/3 теста) толщиной 5— 7 мм и разрезать его на длинные полоски шириной 9 см; положить их вдоль на сухой противень на расстоянии 2—4 см одна от другой.

На середину полоски выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку, размазать ее немного в ширину, свободные края полоски смазать яйцом.

Из остального теста раскатать пласт толщиной 3 мм, разрезать его на полоски шириной 10—11 см, которые в свою очередь нарезать поперек на узенькие полосочки шириной 8—10 мм и положить их крест-накрест па полоску, покрытую фруктовой начинкой. Выпекать при температуре 220— 230°, после выпечки нарезать на пирожные и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука 3774, в том числе для подпыливания 400, сахар 1192, масло сливочное 2013, меланж 470, соль 13, сода 3,4, аммоний 3,5, эссенция 3; для фруктовой начинки (1150): сахар 150, эссенция 10, подварка фруктовая 1500, сахарная пудра для посыпки 188. Выход 100 шт. по 80 г.

В домашних условиях тесто (1238) приготовить из 3 стаканов муки; для начинки взять 1 стакан повидла или джема.

1243. ПИРОЖНОЕ КОЛЬЦО С ОРЕХАМИ

Из теста (1237) раскатать пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой диаметром 8—9 см вырубить лепешки, в которых выемкой диаметром 2 см вынуть середину. Кольцо смазать меланжем, посыпать рублеными орехами и выпекать при 250—280°.

Для теста: мука 4160, в том числе для подпыливания 310, сахар 1540, масло сливочное 2310, меланж 340, соль 15, сода 4, аммоний 4, эссенция 15; меланж для смазывания изделий 200, орехи жареные для отделки 735. Выход 100 шт. по 80 г.

В домашних условиях тесто (1238) приготовить из 3 стаканов муки: для отделки взять стакан орехов или миндаля и яйцо для смазки.

1244. ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА С ЖЕЛЕ И ФРУКТАМИ

Песочное тесто (1237) раскатать в пласт толщиной 5—7 мм. Разрезать пласт па куски квадратной формы. Каждый кусок теста вложить в металлическую формочку и двумя большими пальцами придавить к стенкам формочки.

Выпечь корзиночки при температуре 240—260°. После этого вынуть полуфабрикат пирожного из формочек, наполнить фруктовой начинкой, положить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе. Готовое пирожное поместить в бумажные капсули.

Для теста: мука 1680, в том числе для подпыливания 120, сахар 620, масло сливочное 930, меланж 220, соль 6, сода 1, аммоний 1; для фруктовой начинки (1151): сахар 125, повидло 1100, эссенция 3; для желе (1147): сахар 295, эссенция 5, коньяк 23, лимонная кислота 1, агар 7, пищевая краска 1, вода 350; фрукты (цукаты) 3435. Выход 100 шт. по 80 г.

В домашних условиях тесто (1238) приготовить из 3 стаканов муки; для заполнения корзиночек взять повидло, варенье или джем 1 стакан; фрукты для отделки — 1—2 стакана. Желе для глазировки (1148) пирожного приготовить из 1/2 стакана сахара.

1245. ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА С КРЕМОМ И ФРУКТАМИ

Приготовить корзиночки и выпечь их, как описано выше (1244). Наполнить фруктами из компота и залить горячим абрикосовым мармеладом. Сверху корзиночку украсить кремом, после чего положить в бумажный капсуль.

Для теста: мука 1573, в том числе для подпыливания 116, сахар 581, масло сливочное 871, меланж 204, эссенция 2,9, сода 1,4, аммоний 1,4, соль 5,9, ванильная пудра 3,6; для крема (1126): сахар 678, масло сливочное 779, яйца 121, молоко 452, эссенция 3, ванильная пудра 4, коньяк 3; а ля мармелада абрикосового (1154): сахар 430, пюре абрикосовое 286; фрукты из компота 2441. Выход 100 шт. по 75 г.

В домашних условиях тесто (1238) приготовить из 3 стаканов муки. Абрикосовый мармелад (1154) или желе (1148) — из 1/2 стакана сахара, крем (1134) — из 100 г масла, консервированных фруктов берут 1—2 стакана. При отсутствии металлических формочек можно из раскатанного пласта теста вырезать круглой выемкой лепешки, сделать у лепешек бортики из теста, смазать яйцом и после выпечки наполнить фруктами.

1246. ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ

Испеченные корзиночки (1244) наполнить начинкой из бисквитных крошек, крема, коньяка и ромовой эссенции. Пирожные украсить кремом, обсыпать края крошками, а посередине положить фрукты. Корзиночку уложить в бумажный капсуль.

Для теста: муки 1540, в том числе для подпыллвания 115, сахар 570, масло сливочное 855, .меланж 200, соль 6, сода 2, аммоний 1, эссенция 6; для бисквитной крошки (1201): мука 930, крахмал картофельный 230, сахар 1150, меланж 1860, эссенция 12; для крема (1131): масло сливочное 955, сахарная пудра 510. молоко сгущенное 380, коньяк 3, ванильная пудра 9; для ароматизации начинки: коньяк 37, эссенция ромовая 2: фрукты (цукаты) для украшения 345. Выход 100 шт. по 75 г.

1247. ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С КРЕМОМ

Из теста (1237) раскатать пласт толщиной 3—4 мм и вырезать круглые или квадратные лепешки. Для торта весом 400 г надо взять теста 225 г и раскатать две лепешки размером 130х130 мм, а при изготовлении торта песочного весом 800 г теста берут 440 г.

Испеченные лепешки склеить кремом, поверхность и борта торта промазать слоем крема, бока посыпать бисквитной крошкой, а верх украсить кремом и фруктами.

Для теста: мука 260, в том числе для подпиливания 28, сахар 93, масло сливочное 139, меланж 28, сода 0,2, аммоний 0,2, эссенция ванильная 0,9, соль 1; для крема (1126): сахар 186, масло сливочное 218, яйца 33, молоко 125, ванильная пудра 2, коньяк 0,8; для бисквитной крошки (1201): мука 3, сахар 3, меланж 5; фрукты консервированные для украшения 29. Выход 1 кг.

В домашних условиях тесто (1238) приготовить из 3 стаканов муки, крем (1134) — из 300 г масла; посыпки (1155) берут 1/2 стакана, фруктов для украшения — 1 стакан. Торт по желанию можно сделать двухступенчатый.

1248. ТОРТ "АБРИКОТИН"

Из теста (1237) раскатать 2—3 лепешки и, когда они остынут, склеить кремом. Поверхность и бока торта заглазировать розовой помадой, на которую из бумажной трубочки нанести линии шоколадной помадой. Чтобы помада при глазировке не затвердела и рисунок получился бы изящным, температура помады должна быть не выше 35°. Украсить торт жареными орехами и фруктами или цукатами.

Для теста: мука 263, в том числе для подпыливания 19, сахар 97, масло сливочное 145, меланж 34, соль 1, сода 0,24, аммоний 0,24; для крема (1126): сахар 101, масло сливочное 115, молоко 68, яйца 18, эссенция 1, ванильная пудра 1,1, коньяк 0,5, ликер абрикосовый 16; для помады (1143): сахар 174, эссенция 0,56, патока 17, ликер абрикотин 10, какао-порошок 4, вода 70; для бисквитной крошки (1201): мука 2, сахар 3, меланж 4; для украшения фрукты (цукаты) 26 и орехи жареные 9. Выход 1 кг.

В домашних условиях тесто (1238) приготовить из 3 стаканов муки, крем (1134)— из 150 г масла, помаду (1143) из 2 стаканов сахара, посыпки (1155) берут 1/2 стакана, фруктов, цукатов, орехов — по 1 столовой ложке.

Домашние торты с помадой можно приготовить и с другими украшениями.

1249. ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙ

Приготовить лепешки (1237) и склеить их фруктовой начинкой. Поверхность и бока торта промазать тонким слоем фруктовой начинки. Украсить торт фруктами, кусочками цветного желе, заглазировать растворенным желе и бока обсыпать жареной бисквитной крошкой.

Для теста: мука 266, в том числе для подпыливания 20, сахар 99, масло сливочное 148, меланж 35, сода 0,25, аммоний 0,25, эссенция ванильная 1, соль 1; для фруктовой начинки (1151): сахар 43, повидло 388; для желе (1147): сахар 33, эссенция ванильная 0,2, патока 8, коньяк 2,6, кислота лимонная 0,2, агар 0,8, пищевая краска 0,2, вода 38; для бисквитной крошки (1201): мука 2, сахар 3, меланж 5. крахмал картофельный 0,6; фрукты консервированные для украшения 131. Выход 1 кг.

В домашних условиях тесто (1238) приготовить из 3 стаканов муки. Для начинки берут повидло, джем или варенье 1 стакан, для отделки фрукты — 2 стакана, для глазировки желе (1148). По желанию тесто можно выпекать в плоской гофрированной форме.

1250. ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ

Из теста (1237) раскатать пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазать меланжем, посыпать рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром. Когда меланж немного подсохнет, из пласта теста вырезать выемкой или ножом разные фигурки. Печенье положить на сухие противни и выпекать при 230—250°.

Мука 522, сахар 209, масло сливочное 313, меланж 73, соль 0,5, орехи жареные для посыпки 16, сахар для посыпки 37. Выход 1 кг (не менее 60 шт.).

В домашних условиях тесто (1238) приготовить из 3 стаканов муки; миндаля или орехов берут 1 стакан.