• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА

1217. КЕКС СТОЛИЧНЫЙ В МЕЛКИХ ФОРМАХ

Сахар, масло, соль, аммоний и эссенцию тщательно растереть, постепенно добавляя меланж. Растирание продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы сахара. Положить в массу промытый и перебранный изюм, всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста.

Вылить тесто (88 г) в мелкие гофрированные формочки, предварительно смазанные маслом. Кекс выпекать в течение 15—20 минут при 180—200°, охладить и посыпать сахарной пудрой.

Мука 2340, сахар 1754, масло сливочное 1654, меланж 1403, изюм 1754, эссенция 7,1, аммоний 7,1, соль 7,1, масло топленое для смазки форм 100, сахарная пудра для посыпки 82. Выход 100 шт. по 75 г.

1218. КЕКС СТОЛИЧНЫЙ В КРУПНЫХ ФОРМАХ

Приготовить тесто с изюмом, как описано выше (1217). Готовое тесто выложить в прямоугольные железные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Провести вдоль кокса черту смоченной в масле веселкой, чтобы посередине кекса по всей его длине образовалась трещина.

Выпекать столичный кекс в течение 1 часа 30 минут при температуре 160—170°, затем охладить, вынуть его из формы и посыпать сахарной пудрой.

Мука 291, сахар 218, меланж 174, масло сливочное 218, изюм или коринка 218, соль 1, аммоний 1, эссенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1 кг.

1219. КЕКС ДОМАШНИЙ

В кастрюле растирать веселкой в течение 10—15 минут сахар, ванильный сахар и масло, постепенно добавляя по одному яйцу. Муку перемешать с содой, просеять и, добавляя к подготовленной массе, замесить тесто для кекса.

Формы, противни или сковороды тщательно смазать маслом и обсыпать мукой, рубленым миндалем, орехами или сухарями. Выпекать кекс в течение 1—1,5 часов при 180-190°.

Готовность кекса определять при помощи деревянной палочки, которой проколоть середину кекса; если вынутая палочка будет сухой — кекс готов.

После выпечки кекс вынуть из формы, перевернув ее кверху дном.

По желанию кекс можно посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.

Мука 3 стакана, сахар 1 и 1/2 стакана, масло 350 г, яйца 6 шт., изюм 1 и 1/2 стакана, ванильный сахар 3—4 г, сода 1/4 чайной ложки.

1220. ПИРОЖНОЕ ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ

Сахар растворить в воде, довести до кипения, снять пену и охладить до 18—20°. Обрезки от разных пирожных и тортов растереть в мелкую крошку на грохоте.

Аммоний растворить в воде, а соду перемешать с мукой.

Масло размягчить с какао-порошком и жженкой до консистенции густой сметаны. Приготовленные продукты перемешать и выложить слоем 3 см на противень, смазанный сливочным маслом.

Выпекать капсуль 40—44 минуты при 190—200°, а через 24 часа разрезать на 2—3 пласта, смочить ароматизированным сиропом и прослоить кремом, после этого разрезать на пирожные размером 45 х 80 х 40 мм. Поверхность пирожного украсить сливочным кремом (шарлот).

Для теста: мука 608, масло сливочное 253, меланж 355, сахар 659, какао-порошок 30, эссенция 5, сода 5, аммоний 20, жженка 137, обрезки от пирожных 3546, вода 1000; для крема (1126): масло сливочное 1074, сахар 938, ванильная пудра 10, коньяк 25, яйца 167, молоко 625; для сиропа (1139): сахар 543, эссенция 2, коньяк 30, вода 500. Выход 100 шт. но 90 г.

1221. ПЕЧЕНЬЕ "ГЛАГОЛИК"

Масло с сахарной пудрой взбить до пышности, добавить, взбивая, понемногу остальные продукты, кроме муки. Взбивать 15— 20 минут и затем перемешать с просеянной мукой. Положить тесто в кондитерский мешок и выпустить через зубчатую трубочку с отверстием 8—10 мм на сухой противень печенье в виде буквы "г" длиной 3,5—4 см. Выпекать при 210—220°.

Мука 513, масло сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102, меланж 154, ванильная пудра 5, сода 1, инвертный сироп 5. Выход 1 кг (122 шт.).

В домашних условиях это печенье приготовляют из 3 стаканов муки, 1 и 1/2 стакана сахарной пудры, 200 г масла, 3 яиц, 1/3 стакана молока, 2 г ванильного сахара.

Примечание. Если вместо сахарной пудры используется сахарный песок, то его нужно смешать с меланжем и молоком, взбивая, нагреть до 40—45° и охладить, а затем добавить к маслу.

1222. ПЕЧЕНЬЕ "ЗВЕЗДОЧКА"

Печенье приготовить так же, как описано выше (1221), но перед выпеканием придать ему форму звездочки. На середину каждого печенья положить по кусочку цуката или по одной изюминке.

Мука 481, сахарная пудра 289, меланж 144, масло сливочное 193, молоко 96, ванильная пудра 2.4, цукаты или фрукты 106, сода 1. Выход 1 кг (140 шт.)

В домашних условиях это печенье готовят из 3 стаканов муки, 200 г масла, 1 и 1/2 стакана сахара, 4 яиц, 1/2 стакана цуката или изюма, 5 г ванильного сахара.

1223. ПЕЧЕНЬЕ "РОМАШКА"

Сливочное масло растереть добела, добавить сахарную пудру, эссенцию, аммоний и взбивать 5—9 минут, Затем, взбивая, понемногу добавлять молоко, смешанное с меланжем, и, наконец, перемешать с просеянной мукой.

Часть готового теста положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку высадить на противень в виде маленьких колечек. Внутрь колечка выпустить из другого мешочка с гладкой трубочкой оставшееся тесто, подкрашенное в коричневый цвет жженым сахаром.

Выпекать при температуре 220—230°,

Мука 514, масло сливочное 247, сахарная пудра 308, меланж 103, молоко 51, эссенция 2, аммоний 4, жженка 2. Выход 1 кг (153 шт.).

В домашних условиях это печенье приготовляют из 3 стаканов муки, 1 стакана сахарной пудры, 300 г масла и 3 яиц.

1224. ПЕЧЕНЬЕ СЛИВОЧНОЕ

Меланж с сахаром, взбивая понемногу, подогреть до 45—50° и, продолжая взбивать, охладить до 18°, добавить эссенцию, сливочное масло, размягченное до консистенции сметаны, просеянную муку и все слегка перемесить.

Готовое тесто положить и кондитерский мешок и через гладкую трубочку с отверстием в 1 см высадить мелкие лепешки на смазанный маслом и слегка посыпанный мукой противень. Выпекать печенье при температуре 220—230°; при выпекании лепешки должны расплываться.

Готовые лепешки склеить по две фруктовым мармеладом или повидлом. По желанию печенье можно глазировать шоколадом.

Мука 300, сахар 300, меланж 251, масло сливочное 201, эссенция 1,6, мармелад фруктовый 200. Выход 1 кг (110 шт.).

В домашних условиях это печенье можно готовить из 3 стаканов муки, 1 и 3/4 стакана сахара, 9 яиц, 5 г ванильного сахара, 1 стакана повидла.