• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

1197. ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Для приготовления бисквитного теста применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины.

Чтобы получить более рассыпчатый бисквит, в приготовляемое тесто добавляется картофельный крахмал.

Приготовление бисквитного теста холодным способом.

В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Когда белки увеличатся в объеме в четыре-пять раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной.

Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия "садятся".

К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.

Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями: одним взбивателем для яичных желтков, другим для белков.

Приготовление бисквитного теста с подогревом.

Яйца или меланж вылить в конфорочный котел, добавить сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40—50°. Затем снять с мармита и, взбивая веничком, охладить до 20°, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15—20 секунд.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Формовка бисквита.

Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом или застелить бумагой; посуду наполнить только на 3/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность геста выровнять ножом и тотчас выпекать, гак как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.

Бисквитные лепешки, или, как их называют в кондитерском производстве — капсули, должны иметь толщину не менее чем 30мм.

Выпекание бисквита.

Выпекают тесто 25—30 минут при 200—220°, причем в течение первых 10—15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквит остается ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.

Мука 300, крахмал картофельный 74, сахар 371, яйца или меланж 618, эссенция 3,7. Выход 1 кг бисквита (полуфабриката).

1198. ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ С КАКАО

Приготовить тесто (1197), но перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с пшеничной мукой и просеянный через частое сито.

Мука 298, крахмал картофельный 24, сахар 367, меланж 612, какао-порошок 61. Выход 1 кг.

1199. ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОРЕХАМИ

Тертые орехи перемешать с мукой и замесить тесто, как описано выше (1197).

Мука 297, крахмал картофельный 24, сахар 367, меланж 611, орехи жареные 61. Выход 1 кг.

1200. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО ДОМАШНЕЕ

При изготовлении бисквитного теста в домашних условиях нужно взять 6 яиц, 6 столовых ложек сахара, 1 стакан муки. Бисквитное тесто приготовить, как описано в рецептуре 1197.

Одну столовую ложку муки можно заменить крахмалом, от этого бисквит получится более рассыпчатый.

1201. КРОШКИ ДЛЯ ОТДЕЛКИ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

Тесто приготовить, как для бисквита (1197), после выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками и поджарить. Для приготовления крошек можно использовать также сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов. При этом нужно сделать соответствующий перерасчет.

Мука 362, крахмал картофельный 89, сахар 447, меланж 745, эссенция 4,5. Выход 1 кг.

1202. БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ СО СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

Чтобы вынуть из противня бисквитный капсуль (1197), нужно обвести ножом по стенкам противня и, повернув его вверх дном, выложить капсуль на доску или стол. С бисквитного капсуля следует соскоблить ножом или теркой подгоревшие места, смести мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезать на два или три пласта.

При массовом производстве бисквитные капсули разрезаются на пласты в движущихся транспортерах или в специальной рамке.

Нижний пласт разрезанного капсуля следует пропитать равномерно небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа. Для этого пользуются кисточкой, кружкой в виде лейки или специальным сосудом.

Сосуд для промочки сиропом укрепляется немного выше того места, где лежит капсуль. К нижней части бачка прикрепляется резиновый шланг длиной 1 м, а к концу шланга — широкий (10—15 см) распылитель с маленькими отверстиями. В распылителе имеется краник для регулирования напора и пуска сиропа. К бачку прикреплено водомерное стекло с делениями, позволяющее легко дозировать количество сиропа при промочке бисквитного капсуля в строгом соответствии с нормой.

На нижний пласт капсуля нанести слой хорошо взбитого крема, а на него положить верхний пласт, который обильно смочить сиропом. Чтобы поверхность бисквита была красивой, смазать ее слегка кремом (загрунтовать), затем нанести второй слой крема, более густой, и кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии. После охлаждения крема бисквит разрезать на пирожные ножом, смоченным в горячей воде. Бисквитное пирожное должно иметь форму прямоугольника длиной 9 см, шириной 4,5 см и толщиной 4 см.

Отделывают пирожное кремом при помощи корнетика или кондитерского мешка с трубочками разной формы. После нанесения орнаментов пирожные украшают фруктовой начинкой.

Для теста: мука 1015, крахмал картофельный 250, сахар 1255, меланж 2090, эссенция 12; для сиропа (1139): сахар 680, коньяк 64, эссенция 3, вода 750, для крема (1131): сахарная пудра 780, масло сливочное 1465, молоко сгущенное 585, коньяк 5, ванильная пудра 15; для фруктовой начинки (1151): сахар 25, повидло 200. Выход 100 шт. но 75 г.

В домашних условиях бисквитное тесто (1200) приготовляют из 6 яиц, крем (1134) — из 150 г масла, сахарный сироп (1139) — из 1/2 стакана сахара.

1203. БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ОРЕХАМИ

Из бисквитного теста с орехами (1199) приготовить пирожное, как описано в предыдущей рецептуре. В крем для начинки положить измельченные орехи; в крем для отделки орехи не класть, а подкрасить его жженым сахаром. Украсить пирожное измельченными жареными орехами или миндалем, разрезанным на половинки.

Для теста: мука 1010, крахмал картофельный 83, сахар 1247, меланж 2078, орехи жареные 209, эссенция 1; для сиропа (1139): сахар 723, коньяк 42, эссенция 1,7, вода 730; для крема (1128): масло сливочное 1066, яйца 166, молоко 621, сахар 932, орехи жареные 140, коньяк 30, ванильная пудра 10, орехи для украшения 142. Выход 100 шт. по 75 г.

1204. БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ СО СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫМ ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ

Из бисквитного теста с какао (1198) приготовить пирожное, как описано выше (1202). Количество масла, используемого для отделочного крема, следует увеличить за счет масла, из которого приготовляется крем для начинки, так как структура отделочного крема улучшается при повышенном содержании масла.

Украсить пирожные жареным миндалем или орехами, которые предварительно очистить и нарубить.

Для теста: мука 1015, крахмал картофельный 85, сахар 1255, меланж 2090, какао-порошок 210; для сиропа (1139): сахар 725, коньяк 68, эссенция 3, вода 800; для крема (1132): сахарная пудра 735, масло сливочное 1375, молоко сгущенное 550, какао-порошок 135, коньяк 5, ванильная пудра 6, орехи для украшения 145. Выход 100 шт. но 75 г.

1205. БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ СО ВЗБИВНЫМ КРЕМОМ

Бисквитный капсуль (1202) разрезать на два пласта. Нижний пласт равномерно покрыть слоем фруктовой начинки, положить на него второй пласт и обильно смочить сиропом. На поверхность пласта нанести взбивной сырой крем (безе) слоем 5 мм, наметить ножом контуры пирожных, украсить каждое пирожное тем же кремом, посыпать сахарной пудрой и выпекать при 215—225° до образования румяной корочки; затем разрезать на пирожные.

Для теста: мука 1176, крахмал картофельный 290, сахар 1453, меланж 2422, эссенция 6; для фруктовой начинки (1150): сахар 177, подварка фруктовая 1768; для крема (1137): сахарная пудра 588, яйца (белки) 294, ванильная пудра 22, эссенция 6; для сиропа (1139), сахар 792, эссенция 6, коньяк 74, вода 750; сахарная пудра для посыпки 60. Выход 100 шт. по 80 г.

В домашних условиях бисквитное тесто (1200) готовить из 6 яиц, сироп (1139) — из 1/2 стакана сахара, крем (1136)— из 6 столовых ложек сахара на стакан повидла.

1206. БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ФРУКТАМИ И ЖЕЛЕ

Выпеченный бисквит подготовить, как описано выше (1202), но вместо крема использовать фруктовую начинку. Поверхность бисквита покрыть фруктовой начинкой слоем 1—2 мм и наметить линии, по которым в дальнейшем разделить бисквит на пирожные. Затем на изделия положить консервированные или свежие фрукты, залить согретым желе и, когда оно застынет, разрезать бисквит на пирожные.

Для теста: мука 965, крахмал картофельный 240, сахар 1190, меланж 1980, эссенция 12; для сиропа (1139): сахар 395, коньяк 37, эссенция 1, вода 450; для фруктовой начинки (1147): сахар 365, повидло 3285; для желе (1147): сахар 385, патока 95, агар 10, коньяк 31, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска 2, вода 450; для отделки: фрукты (цукаты) 1205. Выход 100 шт. по 90 г.

В домашних условиях бисквитное тесто (1200) приготовить из 6 яиц, сироп (1139) — из 1/4 стакана сахара, желе (1148) — из 1/4 стакана сахара; повидла взять 1 стакан.

1207. БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ

Бисквитный капсуль (1202) наполнить фруктовой начинкой. Верх капсуля покрыть тонким слоем фруктовой начинки; на капсуль налить согретую до 40° помаду и быстро выровнять ее ножом. Через 20—30 минут, когда помада застынет, разрезать капсуль на пирожные и украсить кремом.

Для теста: мука 990, крахмал картофельный 245, сахар 1225, меланж 2040, эссенция 12; для сиропа (1139): сахар 605, коньяк 57, эссенция 2, вода 650; для фруктовой начинки (1151): сахар 180, повидло 1625; для помады (1143): сахар 1170, патока 115, вода 350; для крема (1131): сахарная пудра 205, масло сливочное 380, молоко сгущенное 150, какао-порошок 35, коньяк 1, ванильная пудра 4. Выход 100 шт. по 80 г.

В домашних условиях бисквитное тесто (1200) приготовить из 6 яиц, сироп (1139) — из 1/4 стакана сахара, помаду (1143) — из 3/4 стакана сахара, крем (1134) — из 50 г масла; повидла взять 1 стакан.

1208. БУШЕ С МОЛОЧНОЙ ПОМАДОЙ

Приготовить тесто холодным способом (1197), но без добавления крахмала. Из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 2 см выпустить тесто в виде лепешек на лист, покрытый бумагой, и выпечь при 190—200°. Через 24 часа снять лепешки с бумаги; ровные лепешки использовать для верхней части изделия, неровные подровнять ножом, нанести на них фруктовую начинку, затем покрыть их ровными лепешками, охладить и опустить в сироп на 15—20 секунд. Заглазировать изделия разогретой помадой, украсить фруктами или цукатами и положить в гофрированные бумажные капсули.

Для теста: мука 1115, сахар 1046, яйца (желтки) 1046, яйца (белки) 1568; для помады (1144): сахар 1553, эссенция 4, патока 470, молоко 1882, ванильная пудра 9, коньяк 25; для сиропа (1139): сахар 498, эссенция 5, коньяк 26, вода 500; для фруктовой начинки (1150): сахар 102, подварка фруктовая 1020; фрукты (цукаты) 308. Выход 100 шт. по 75 г.

1209. БУШЕ С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ

Приготовить пирожное, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо фруктовой начинки наполнить его кремом и после глазировки помадой украсить кремом и фруктовой начинкой (помаду приготовить с добавлением какао-порошка).

Для теста: мука 940, сахар 880, яйца (желти) 880, яйца (белки) 1325, эссенция 6; для крема (1131): сахарная пудра 510, масло сливочное 955, молоко сгущенное 385, коньяк 3, ванильная пудра 10; для сиропа (1139): сахар 294, коньяк 22, эссенция 1, вода 250; для помады (1143): сахар 1785, патока 180, эссенция 6, вода 550, какао-порошок 60: для фруктовой начинки (1151): сахар 25, повидло 220. Выход 100 шт. по 70 г.

1210. БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ

Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом (1197) без добавления картофельного крахмала, нанести на бумагу слоем 7—8 мм, положить на противень и выпечь при 230—250°. Удалить бумагу, на которой выпекался пласт, уложить пласт бисквита на стол, покрытый бумагой, смазать фруктовой начинкой и свернуть его в виде рулета.

Нарезать рулет на части и посыпать сахарной пудрой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то рулет, не разрезая, нужно покрыть тонким слоем фруктовой начинки или смазать яйцом, затем обвалять в сахарном песке, после чего нарезать.

Мука 1500, сахар 1500, яйца 3225, повидло 2500. Выход 100 шт.

В домашних условиях бисквитное тесто (1200) приготовить из 6 яиц; повидла взять один, полтора стакана.

1211. БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ

Бисквитный капсуль (1197) разрезать на два пласта, охладить и склеить фруктовой начинкой, разрезать на порционные куски весом по 50 или 75 г и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука 248, сахар 245, меланж 455; для фруктовой начинки (1151): повидло или джем 323, сахар 36; сахарная пудра для посыпки 45. Выход 1 кг.

В домашних условиях бисквитное тесто (1200) готовить из 6 яиц; повидла или джема взять 1—2 стакана, сахарной пудры — 1 столовую ложку.

1212. ПИРОЖНОЕ "КАРТОШКА ОБСЫПНАЯ"

Бисквитную крошку (1201) протереть через сито, перемешать с кремом и, когда образуется пластичная масса, сформовать в виде клубня картофеля. Обвалять пирожное в посыпке, приготовленной из какао-порошка и сахарной пудры, уложить в бумажный капсуль, сделать несколько углублений, в которые из кондитерского мешка выпустить белый крем, чтобы он напоминал глазки картофеля.

Примечание. Бисквитную картошку можно приготовить с добавлением обрезков от бисквитных пирожных и тортов. Для этого необходимо сделать соответствующий перерасчет.

Для теста: мука 1349, крахмал картофельный 333, сахар 1952, меланж 2776; для крема (1126): сахар 1277, масло сливочное 1789. молоко 1042, яйца 278, ванильная пудра 17, эссенция 35, коньяк 7; для посыпки: сахарная пудра 285, какао-порошок 101. Выход 100 шт. по 90 г.

1213. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С КРЕ1МОМ

Торты бисквитные выпекают в круглых, овальных, квадратных или шестигранных тортовых формах.

Для приготовления особых тортов из бисквитного капсуля (1202) вырезают пласты соответствующей формы.

Примерный размер для квадратных тортов весом 400 г — 140 на 140 мм, несом 800 г — 185 на 185 мм, весом 1200 г — 200 на 200 мм; диаметр пластов для круглых тортов весом 500 г — 160 мм.

Бисквитные лепешки для небольших тортов следует разрезать по горизонтали на два пласта, а для крупных — на три пласта. Круглый торт можно нарезать на куски различной величины и украсить каждый кусок отдельно. Нижний пласт бисквита немного промочить сиропом и нанести слой сливочно-масляного крема. Сверху, слегка прижав, положить второй пласт бисквита, который обильно смочить сиропом. Верхний пласт и боковые стороны торта покрыть тем же кремом; кроме того, боковые стороны теста посыпать бисквитными крошками, а поверхность пласта торта украсить сливочно-масляным шоколадным кремом, фруктами или цукатами.

Готовый торт поставить на специальное блюдо, деревянный кружок или положить в коробку для торта, покрытую салфеткой из пергаментной бумаги.

Украсить торты можно различно, в зависимости от наличия продуктов и вкуса мастера.

Торт бисквитный с кремом украшают разноцветным кремом.

Торт бисквитный с кремовыми розами украсить цветным желе, фруктовой массой и цукатами.

Поверхность бисквитного торта "Рог изобилия" украшают рогом изобилия из шоколада и оформляют цветным кремом, цукатами и цветным желе. Рог изобилия приготавливают из шоколада в специальных металлических формах. При отсутствии форм макет рога изобилия нужно приготовить из песочного теста. Поверхность макета покрыть станиолем, затем положить на доску или железный лист, залить сверху слоем шоколада, обровнять края и положить на 8—10 минут для охлаждения.

Из затвердевшего шоколада удалить тесто и станиоль, а шоколадный рог поставить на изделие.

Торт бисквитный с корзиной цветов украшают цветным кремом, цукатами и фруктовой рисовальной массой.

Для торта бисквитного с кремом и фруктовым компотом можно использовать вместо фруктового компота свежие фрукты, цукаты или варенье.

Для теста: мука 116, крахмал картофельный 29, сахар 143, меланж 239, эссенция 1,4; для сиропа (1139): сахар 99, эссенция 0,4, вода 108, коньяк 30; для крема (1131): сахарная пудра 109, масло сливочное 196, молоко сгущенное 78, коньяк 0,7, ванильная пудра 2; для крема (1132): сахарная пудра 11, масло сливочное 21, молоко сгущенное 8,5, какао-порошок 2, коньяк 0,1, эссенция 0,1; для бисквитной крошки (1201): мука 3, крахмал картофельный 0,5, сахар 3,5, меланж 5,5; для отделки: фрукты (цукаты) 18. Выход 1 кг.

Для домашнего торта приготовить бисквит (1200) из 6 яиц, крем (1134) из 200 г масла, сироп (1139) из 1/2 стакана сахара; посыпки (1155) берут 1/2 стакана.

1214. БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЙ ТОРТ

Приготовить торт, как описано выше (1213), но вместо крема использовать фруктовую начинку. На торт, покрытый тонким слоем фруктовой начинки, уложить свежие или консервированные фрукты и залить желе; боковые стороны теста обсыпать жареной крошкой.

Для теста: мука 116, крахмал картофельный 28, сахар 143, меланж 239, эссенция 1; для бисквитной крошка (1201): мука 2, крахмал картофельный 1, сахар 3, меланж 5; для начинки. (1151): сахар 35, повидло 318; для сиропа (1139): сахар 72, эссенция ромовая 0.3, коньяк 6,7, вода 78; для желе (1147): сахар 32, эссенция 0,2, коньяк 2,5, патока 8, кислота лимонная 0,2, агар 0,8, краска 0,2, вода 38; фрукты для украшения 128. Выход 1 кг.

1215. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ "СКАЗКА"

Выпечь бисквит (1197) в полуцилиндрических формах, разрезать его на три пласта: нижний пласт слегка пропитать сиропом, покрыть слоем шоколадного крема, положить второй бисквитный пласт, который обильно смочить сиропом и покрыть вторым слоем шоколадного крема, затем положить третий пласт бисквита, который также слегка пропитать сиропом. Поверхность и бока торта смазать шоколадным кремом и загнутым кондитерским гребешком или широкой зубчатой трубочкой нанести вдоль торта волнистые линии. Нижнюю часть боков торта посыпать крошкой; из кондитерского мешка с трубочкой нанести крем в виде сучков. Часть крема (25%) не смешивать с какао-порошком. Этот крем окрасить пищевыми красками и украсить им торт. Украсить торт фруктами.

Для теста: мука 105, крахмал картофельный 26, сахар 129, меланж 216, эссенция 1,3; для бисквитной крошки (1201): мука 3,5, крахмал картофельный 1, сахар 4,5, меланж 7,5; для крема (1132): сахарная пудра 110, масло сливочное 207, молоко сгущенное 83, какао-порошок 20, коньяк 0,7, ванильная пудра 1; для сиропа (1139): сахар 109, коньяк 10, эссенция 0,4, вода 120; для отделки: фрукты (цукаты) 51. Выход 1 кг.

1216. БИСКВИТ СУХОЙ (ПАЛОЧКИ)

Из бисквитного теста (1197), приготовленного холодным способом, высадить из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром в 1 см на железный лист, покрытый бумагой, бисквитные палочки длиной 10—12 см и посыпать изделия тонким слоем сахарной пудры. Выпекать в печи без пара при 230—240°.

После выпечки бисквитные палочки удалить с бумаги при помощи тупого ножа.

Мука 460, сахар 365, яйца 825, сахарная пудра 92.

Для приготовления бисквита в домашних условиях взять стакан муки, 5 столовых ложек сахара, 6 яиц, 1 столовую ложку сахарной пудры.