• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

КРЕМ, СИРОП, ПОМАДА И ДРУГИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1125. ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Примечание. Срок реализации изделий с заварным кремом должен быть непродолжительным. Крем нужно варить непосредственно перед наполнением изделий. В торговой сети и предприятиях общественного питания при отсутствии холода не следует торговать изделиями с заварным кремом, а при наличии холода (не выше 10°) разрешается ими торговать в течение 6 часов с момента изготовления.

Муку пассеровать до образования светло-желтого цвета. После этого пассерованную муку необходимо охладить и смешать с яйцами.

В эту смесь, все время ее помешивая, влить тонкой струей доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревать 5—6 минут при температуре 95° до загустения; затем добавить ванильную пудру, коньяк и сливочное масло.

Крем быстро охладить (при 20—40° крем закисает), поставив его в холодильник, ледосоляной раствор или в холодную воду, периодически помешивая. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень или мрамор, которые предварительно нужно промыть аммиачным раствором (2 см3 раствора на 1 л воды,) и сполоснуть горячей водой.

Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком, для того чтобы не образовались корочки.

Мука 91, сахар 386. яйца 150, молоко 743, масло сливочное 25, ванильный порошок 0,2, коньяк или крепкое десертное вино 0,1. Выход 1 кг.

В домашних условиях заварной крем приготовлять из 1 стакана молока, 4 столовых ложек сахара, 2 яиц, 1 чайной ложки муки и 1 г ванильного сахара. Крем готовят непосредственно перед употреблением и охлаждают в той же кастрюле, в которой он варился, или выливают на тарелку.

1126. СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ (ШАРЛОТ)

Примечание. Изделия со сливочным кремом разрешается хранить при отсутствии холода в течение 12 часов, а при температуре не выше 5° — до 36 часов.

Сахар с яйцами растирать веничком в течение 2—3 минут и, помешивая, постепенно вливать в него тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, нагревать при температуре 60—70° в течение 5—10 минут; при более высокой температуре яйца могут свернуться и консистенция крема получится неоднородной.

Готовую смесь процедить через частое сито и охладить до 20—22°.

Зачистить масло, разрезать на куски, положить в посуду для взбивания и лопаточкой или чисто вымытой рукой размять, слегка подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны, и взбивать лопаточкой либо другим взбивальным приспособлением 15—20 минут, добавляя небольшими порциями заранее подготовленную смесь молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино.

При механическом взбивании крема масло, нарезанное на куски, положить в мешалку и медленно разминать в течение 5—7 минут, затем мешалку переключить на быстрый ход, добавить постепенно остальные продукты и взбивать 7 —10 минут.

Для механического взбивания крема используют сбивалку с универсальным приводом. Можно применять сбивалку, усовершенствованную кондитером М. П. Даниленко, которая снабжена тремя сменными мешалками: первая — для взбивания крема, теста для кексов, заварного теста; вторая — для взбивания бисквитов, сливок, белков и мусса; третья — для взбивания помады. В машине можно взбивать одновременно 300 яиц. Такой же конструкции имеется маленькая ручная взбивалка.

Существует и другая универсальная машина для взбивания. Эта машина бывает разной величины с двумя загнутыми лопастями, вращающимися внутри полуцилиндрического корыта навстречу одна другой, благодаря чему достигается энергичное промешивание крема. После окончания взбивания корыто опрокидывает специальный червячный механизм и выбрасывает содержимое в специальную посуду.

Взбитый крем нужно немедленно использовать, так как через 20—30 минут структура его ухудшается, и крем требуется дополнительно взбивать. Украшения из свежевзбитого крема — гладкие, а из постоявшего — рябоватые. Холодный, затвердевший крем трудно равномерно намазать; кроме того, украшения из него матовые. Из теплого крема украшения получаются расплывчатые, не рельефные; при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.

Сахар 365, яйца 65, молоко 243, масло сливочное 418, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 1,6. Выход 1 кг.

В домашних условиях сливочный крем приготовляют из 200 г масла сливочного сладкого, 4 столовых ложек сахара, 2 яиц, 5 столовых ложек молока и 2 г ванильного сахара.

1127. СЛИВОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ (ШАРЛОТ)

Положить в сливочный крем (1126) в начале взбивания какао-иорошок или плиточный шоколад, причем коньяк в этот крем добавлять не надо.

Если крем отсекается, т. е. масло отделяется от жидкости и крем делается рябоватым, нужно слегка его подогреть и взбить лопаточкой или веничком. Если это не помогает, следует добавить сливочное масло или охладить крем, слегка перемешать, вылить на частое сито и, когда жидкость стечет, снова взбить.

Сахар 340, яйца 60, молоко 227, масло сливочное 408, какао-порошок 51, ванильная пудра 1,5. Выход 1 кг.

1128. СЛИВОЧНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ (ШАРЛОТ)

В сливочный крем (1126) добавить жареные мелко растертые грецкие орехи.

Вместо грецких орехов можно использовать лесные, миндаль, абрикосовые или урюковые косточки, арахис.

Этот крем используют только для начинок. Для украшения пирожных и тортов он не пригоден, так как частицы орехов застревают в зубцах кондитерского гребешка и трубочках. Для украшения в этом случае часть крема можно подкрасить жженкой.

Сахар 341, яйца 61, молоко 227, масло сливочное 390, ванильная пудра 3,8, коньяк или крепкое десертное вино 1,5, орехи жареные 51. Выход 1 кг.

1129. СЛИВОЧНО-КОФЕЙНЫЙ КРЕМ (ШАРЛОТ)

Приготовить сливочный крем (1126) без коньяка или вина, но с добавлением кофейного сиропа (1140).

Сахар 387, лица 44, молоко 166, масло сливочное 408, ванильная пудра 4, кофе жареный 9, вода для кофе 90. Выход 1 кг.

1130. СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ (ГЛЯССЕ)

Сахар и яйца, взбивая веничком, нагреть до 40—50° и, не переставая взбивать, охладить до 18—20°. Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк, небольшими порциями яичную массу и взбивать 15—20 минут.

Сахар 401, масло сливочное 401, яйца 241, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 2. Выход 1 кг.

В домашних условиях этот крем приготовлять из 200 г масла сливочного сладкого, 4 столовых ложек сахара, 3 яиц, 2 г ванильного сахара.

1131. СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, просеянную тонкого помола сахарную пудру и, взбивая, наливать небольшими порциями сгущенное молоко, процеженное через сито.

Если сгущенное молоко засахарилось, довести его до кипения, охладить, а затем добавить к маслу.

Сахарная пудра 283, молоко сгущенное 212, масло сливочное 530, ванильная пудра 5,3, коньяк или крепкое десертное вино 1,8. Выход 1 кг.

Примечание. При отсутствии сгущенного молока нужно взять 551 г свежего цельного молока и 95 г сахара и, помешивая, уварить до веса 212 г. При отсутствии сгущенного молока и сахарной пудры нужно взять молока 551 г, сахара 378 г и уварить до веса 496 г.

1132. СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

Приготовить сливочно-масляный крем, как описано в предыдущей рецептуре.

Перед окончанием приготовления крема добавить какао-порошок.

Сахарная пудра 269, молоко сгущенное 202, масло сливочное 504, какао-порошок 49, коньяк или крепкое десертное вино 1,7, ванильная пудра 2,3. Выход 1 кг.

1133. СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫП КРЕМ С ОРЕХАМИ

В сливочно-масляный крем (1131) добавить жареные растертые или мелко рубленные орехи.

Сахарная пудра 269, молоко сгущенное 201, масло сливочное 502, орехи жареные 49, коньяк или крепкое десертное вино 1,7, ванильная пудра 4,5. Выход 1 кв.

1134. МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДОМАШНИЙ

Этот крем приготовить из 200 г масла сливочного сладкого, 6 столовых ложек молока сгущенного с сахаром, или сливок сгущенных с сахаром, или 9 столовых ложек просеянной сахарной пудры, а также ароматов.

В кастрюлю положить масло и, слегка подогревая, разминать его деревянной веселкой до тех пор, пока оно не приобретет консистенцию густой сметаны, затем масло взбивать в течение 5 минут и постепенно добавлять сгущенное молоко, или сгущенные сливки, либо сахарную пудру и взбивать еще 10—15 минут. Крем должен быть пышным.

При отсутствии сгущенного молока и сахарной пудры можно приготовить сахарный сироп из 5 столовых ложек сахара и 5 столовых ложек молока или воды. Сахар и жидкость соединить, нагреть до кипения, спять пену, охладить. Эту смесь добавить постепенно при взбивании масла. Во взбитый крем можно положить ароматические вещества, которые придают крему специфический вкус и аромат. Ниже приводится в качестве примера приготовление разных видов крема.

Абрикосовый масляный крем приготовить с добавлением 2—3 столовых ложек абрикосового ликера или абрикосовой настойки, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет (стр. 313).

Апельсиновый или лимонный масляный крем приготовить с добавленном сока и цедры от одного апельсина или лимона или добавить 2—3 столовые ложки апельсиновой пли лимонной настойки и подкислить 6—7 каплями раствора лимонной кислоты. Подкрашивают крем в оранжевый цвет (стр. 313).

Ванильный масляный крем приготовить с добавлением 1—2 г ванильного сахара или 3—4 капель ванильной эссенции.

Вишневый или земляничный масляный крем приготовить с добавлением 2—4 столовых ложек сока из свежих вишен или земляники или 2—3 столовых ложек вишневой наливки либо сиропа из вишневого варенья; подкрасить крем в розовый цвет, как описано на на стр. 313.

Коньячный масляный крем приготовить с добавлением 1—2 столовых ложек коньяка; крем слегка подкрасить.

Кофейный масляный крем готовить с добавлением 1—2 столовых ложек кофейного ликера или кофейной настойки (стр. 313) или вместо обыкновенного сгущенного молока добавить "Кофе со сгущенным молоком". Если цвет крема будет недостаточно коричневым, прибавить немного жженки.

Медовый масляный крем приготовить из медового масла или добавить в крем 3—4 столовые ложки меда.

Миндальный масляный крем приготовить с добавлением 2—3 столовых ложек очищенного, обжаренного и затем растертого миндаля или добавить в крем 4—5 капель миндальной эссенции.

Ромовый масляный крем приготовить с добавлением 2—3 столовых ложек рома или 3—5 капель ромовой эссенции.

Шоколадный масляный крем приготовить из шоколадного масла или из шоколадного сгущенного молока, или с добавлением 1—2 чайных ложек просеянного порошка какао, либо из 1/2 плитки шоколада, предварительно нагретого до 50°. Для усиления окраски крема можно добавить жженый сахар (стр. 313).

1135. УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА

Из крема можно делать разнообразные украшения. Чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков и фигурок, пользуются бумажной трубочкой (корнетик), а также кондитерским мешком с металлической трубочкой.

В домашних условиях для украшения изделий кремом применяются металлические ширины с трубочками.

Корнетик делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок. Так, трубочкой с ровно срезанным топким концом можно нанести надписи, орнаменты или веревочки, точки; трубочкой, конец которой отрезан вкось, наносят бордюры; а трубочкой, имеющей клинообразный тонкий конец, — наносят листики.

Для украшения изделий чаще всего пользуются кондитерским мешком с разнообразными металлическими трубочками, но более рационально работать винтовыми трубочками. Основание винтовой трубочки ставят внутри кондитерского мешка, а снаружи на основание трубочки навинчивают всевозможные трубочки-наконечники. Пользуясь четырьмя-пятью кондитерскими мешками, наполненными кремом разных цветов, можно делать любые украшения. Вокруг узкой части мешка можно пришить ленту, соответствующую цвету крема.

Кондитерские мешки можно приготовить из полиэтиленовой пленки. На стр. 344 и 345 показаны образцы украшений, сделанных трубочками.

Чтобы сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита небольшую лепешку — сердцевину розы. В качестве сердцевины может также служить профитроль, цукат и т. п. Сердцевину укрепляют на специальном приспособлении — палочке с заостренным концом и насаженной на него пробкой, обыкновенной столовой вилке и т. п. Приспособление берут в левую руку, а в правую руку — кондитерский мешок с трубочкой; поворачивая приспособление, выдавливают крем на бисквитную сердцевину. Когда роза готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки; после этого подкладывают под розу другой конец приспособления, имеющий вид лопаточки, снимают ее с пальцев и укладывают па приготовленное место на торте или ставят на лист для охлаждения.

Корзину из крема можно сплести непосредственно на торте; крем можно взять одного или нескольких цветов. Корзину можно также сделать из бисквитной лепешки. Для этого надо придать ей форму корзины и, после того как будут нанесены плетения из крема, положить ее на торт.

Поверхность крема, которым покрыт торт, можно украсить рисунком из прямых или волнистых линий. Для этого сначала крем выравнивают ножом, а затем проводят по нему специальным кондитерским гребешком.

1136. ВЗБИВНОЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ (БЕЗЕ)

Сахар растворить в воде и варить сироп до тех пор, пока температура его не достигнет 118—120° (стр. 310). Если влить недоваренный сироп, то крем получится жидкий, расплывчатый, а если влить переваренный, то в креме образуются карамельные комки; последние также могут возникнуть при плохом размешивании крема во время заварки. Одновременно взбить яичные белки (белки и сироп должны быть одновременно готовы). В хорошо взбитые белки добавить ванильную пудру, влить тонкой струей немного охлажденного сиропа и, не прекращая взбивания, влить оставшийся сироп. Перемешивать крем веничком в течение 10—15 секунд.

В крем можно добавить различные ароматические вещества и подкрасить его пищевыми красками.

Сахар 670, яйца (белки) 335, ванильная пудра 25, вода 200. Выход 1 кг.

В домашних условиях этот крем приготовить из 8 столовых ложек сахара, 1/2 стакана воды, 4 шт. яичных белков, 6 капель раствора лимонной кислоты (стр. 313). Ароматизировать крем можно всевозможными светлыми фруктовыми соками, но добавлять их в белковый крем нужно немного, чтобы не разжижать крем.

1137. КРЕМ ЗЕФИР

Агар растворить в кипяченой воде. Фруктовую начинку (1150) с сахаром варить до 120° (стр. 310). Во взбитые яичные белки, не прекращая взбивания, вливать тонкой струей подготовленную фруктовую смесь, затем растворенный агар, пищевую краску и все слегка перемешать. Этот крем следует быстро разделать, так как при остывании он становится студенистообразным.

Сахар 257, яйца (белки) 257, фруктовая начинка 515, агар 3,9, вода 100, краска амарант 1,3. Выход 1 кг.

В домашних условиях этот крем приготовить из 3 столовых ложек сахарного песка, 2 столовых ложек повидла, джема или варенья и 1 чайной ложки желатина, который предварительно замачивают в течение часа в 1/4 стакана воды. Фруктовую массу вместе с набухшими желтками нужно варить 10—15 минут и, не охлаждая, влить тонкой струей по взбитые яичные белки из трех яиц. В остальном крем приготовить, как описано выше.

1138. КРЕМ ИЗ СЛИВОК ДОМАШНИХ

Для приготовления крема нужно взять 2 стакана 30%-ных сливок и взбивать их на холоде (стр. 311). В конце взбивания добавить 2 столовые ложки просеянной сахарной пудры и 1 чайную ложку ванильного ликера или 1 г ванильного сахара. Других ароматов добавлять не следует. Если сливки плохо взбиваются, нужно добавить 1 чайную ложку желатина, который предварительно промыть и замочить на 1 час в 1/2 стакане воды. Сахар и желатиновую смесь варить 1 —2 минуты, после чего немного охладить и, чтобы уменьшить запах желатина, перемешать с любым ароматом. Когда смесь сделается немного тягучей, быстро перемешать ее со взбитыми сливками. Готовый крем немедленно разделать, так как при охлаждении он делается студенистообразным.

Вместо сливок для приготовления крема можно использовать сметану высшего сорта.

1139. СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию.

Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12—14-часового созревания изделия.

Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками пропитывают сиропом с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминающим аромат фруктов; сиропы подкисляют пищевыми кислотами.

Сахар 533, эссенция лимонная 2, коньяк или вино 50, вода 550. Выход 1 кг.

В домашних условиях для приготовления промочки взять 3/4 стакана сахара и 1/2 стакана воды. В промочку можно добавлять различные ароматы. Например, чтобы получить абрикосовую промочку, нужно добавить 2 столовые ложки абрикосового ликера или абрикосовой настойки; для ананасной промочки — использовать сироп консервированных ананасов, при этом добавить на 1 стакан сиропа 2 столовые ложки сахара; для апельсиновой промочки использовать сок от одного апельсина, цедру (стр. 312) и 5—6 капель раствора лимонной кислоты (стр. 313); к ванильной цромочке во время варки сиропа добавить палочку ванили или после варки — 2 г ванильного сахара, или к охлажденной промочке — 2 столовые ложки ванильного ликера или 4—5 капель ванильной эссенции.

1140. СИРОП КОФЕЙНЫЙ ДЛЯ КРЕМА

В кипящую воду (1/3 часть нормы) добавить кофе, перемешать, довести до кипения, слить отвар через марлю или частое сито. В кофейную гущу налить половину оставшейся воды, варить 5—7 минут и опять слить отвар через марлю. К кофейной гуще снова добавить остальную воду, варить 5—7 минут, после чего в последний раз слить отвар. Поставить его на 10 минут для отстоя, слить, добавить сахар, довести до кипения и охладить.

Сахар 694, кофе 46, вода 416. Выход 1 кг.

1141. СИРОП ДЛЯ ТИРАЖА

Сахар с водой кипятить до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 108—111°, снять пену, охладить до 80° и добавить ароматизирующие вещества.

Крупные пряники и поверхность коврижек следует глазировать при помощи кисточки, а мелкие пряники опустить небольшими порциями (по 3—8 кг) в круглый котел, в который налить сироп в количестве 80—100 г на 1 кг пряников. Затем широким деревянным веслом осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом.

После этого пряники высыпать на решетку или противень, склеившиеся изделия разъединить и сушить при 50—60° до образования блестящей корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания. Переваренный густой сироп придает изделиям некрасивый матовый цвет, а недоваренный стекает с пряников и не кристаллизуется.

Так же глазируют и другие виды кондитерских изделий.

Сахар 801, вода 300. Выход 1 кг.

В домашних условиях для приготовления сиропа взять 1 стакан сахара и 1/2 стакана воды.

1142. СИРОП ИНВЕРТНЫЙ

Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90° и добавить молочную кислоту, разведенную до 10%-ной концентрации; 20—30 минут (время, в течение которого происходит инверсия) помешивать сироп, а затем охладить.

Вместо молочной кислоты можно использовать и другие кислоты: химически чистую соляную кислоту в количестве 0,028% по отношению к весу сахара, виннокаменную(0,2%) или уксусную кислоту (3%).

Если требуется инвертный сироп без кислоты, то по окончании инверсии, быстро помешивая сироп, в него следует добавить питьевую соду, разведенную до 10%-ной концентрации: сода в сиропе пенится и нейтрализует кислоту.

Инверсию нельзя производить в железной аппаратуре, так как сироп в ней буреет.

Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Поэтому пряники, печенье и другие мучные изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют.

Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов (засахариванию), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.

Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7. Выход 1 кг.

1143. ПОМАДА (ОСНОВНАЯ)

В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора отставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады. После этого внутренние стенки кастрюли протереть чистой мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь, так как от медленного нагрева помадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо помнить, что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться.

Когда температура сиропа достигнет 110° (см. таблицу на стр. 310), добавить в него подогретую до 40° светлую карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара. Если патока отсутствует, следует заменить ее сахарным песком и увеличить количество воды (с 300 до 450 г) или добавить немного пищевой кислоты.

При введении в раствор излишнего количества патоки или кислоты номада плохо взбивается и не засыхает на глазированных изделиях; помада с недостаточным количеством патоки или кислоты быстро кристаллизуется, глазурь получается грубой, без блеска.

Для помады, которой глазируют ромовую бабу, сахарный раствор уварить до 114—115°. Помаду, предназначенную для глазирования пирожных, тортов, уварить до 116—117°; помаду, которую сдабривают фруктовыми соками или винами, уварить до 117—124°. Более густые растворы варить не следует, так как затрудняется взбивание помады, и она быстрее засахаривается.

Охладить помадный сироп необходимо очень быстро. Посуду с сиропом либо поместить в холодильник, ледосоляной рассол, либо опустить в сосуд с холодной водой или со льдом. Лучше всего вылить сироп на стол с мраморной или каменной крышкой, по краям которой укрепить деревянную или металлическую раму, а в пространство между рамой и столом положить полоску мокрой бумаги. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп следует сбрызгивать водой.

Охлажденный до 30—40° помадный сироп взбить; при более высокой температуре сироп взбивается быстрее, но качество помады ухудшается; при температуре ниже 30° сироп взбить очень трудно. Взбивать сироп можно во взбивальных машинах, вручную веселкой в посуде, в которой он варился, или на столе, где его охлаждали. Через 10—15 минут после начала взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белый цвет, образуется твердый комок помады. Если из сиропа долго не получается помада, нужно либо добавить сахарной пудры тонкого помола или кусок готовой помады, либо подогреть сироп.

После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в посуду.

Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой.

Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12—24 часов, в этом случае помада получается очень нежная и тягучая.

Перед глазировкой изделий помаду разогреть небольшими частями до консистенции сметаны, помешивая, на огне или на мармите при 50°, причем необходимо следить за тем, чтобы помада полностью не растворилась, так как в этом случае она совсем потеряет блеск.

Существует другой способ подогрева: помаду за 2 часа до глазировки поставить в теплое место (45°). Для предохранения от подсыхания помаду накрыть мокрой салфеткой. Если согретая помада слишком густая, ее следует развести водой или сахарным сиропом до необходимой консистенции. Если, наоборот, согретая помада очень жидкая, то надо добавить кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.

Для усиления блеска изделия перед глазировкой следует подогреть до 35°, смазать тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом.

Ароматизировать помаду можно фруктовыми соками, ликерами, винами, эссенциями или кислотами. Окрашивают помаду в различные цвета.

Чтобы помаду часто не подогревать на огне, можно применить для нагревания паровую ванну.

По окончании работы стенки посуды очистить от помады и накрыть посуду салфеткой, смоченной в воде.

Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300. Выход 1 кг.

В домашних условиях эту помаду приготовить из 1 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки раствора лимонной кислоты (стр. 313). Помаду ароматизировать, как описано выше. Кроме того, розовые помады можно приготовить с соком малины, клубники, клюквы, земляники, смородины или вишен и подкислить раствором лимонной кислоты. Но добавлять много сока нельзя, чтобы не разжижить помаду. В крайнем случае, нужно добавить просеянный сахарный песок.

1144. ПОМАДА МОЛОЧНАЯ

Сахар с молоком уварить до 110°, добавить патоку и, помешивая лопаточкой, уварить массу до 118° (см. таблицу на стр. 310). Добавить в массу ванильную пудру и взбить, не охлаждая, как описано в предыдущей рецептуре. Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный приятный аромат.

Сахар 638, патока 199, молоко 797, ванильная пудра 4. Выход 1 кг.

1145. ПОМАДА ШОКОЛАДНАЯ

Помаду (1143) перемешать с какао-порошком, жженкой и ванильной пудрой.

Помада основная 957, ванильная пудра 2,4, какао-порошок 48, жженка 4,8. Выход 1 кг.

1146. ГЛАЗУРЬ ДОМАШНЯЯ

Для приготовления глазури к 1 стакану просеянной сахарной пудры добавить 1 яичный белок и горячей воды столько, чтобы образовалась густая кашица. Помешивая, глазурь нагреть до 40—50°, добавить аромат, как описано в рецептуре 1143, подкрасить пищевой краской (стр. 313), подкислить 3—4 каплями лимонной кислоты, развести водой до консистенции сметаны средней густоты и заглазировать изделия.

1147. ЖЕЛЕ ИЗ АГАРА

Примечание. Желе из агара употребляется для глазирования фруктовых изделий, отделки пирожных и тортов.

Агар промыть в холодной проточной воде, положить в холодную воду по норме и через 2—3 часа нагреть до 80—90°; положить сахар, патоку, довести до кипения, снять пену и процедить через частое сито.

Смесь охладить до 50—60°, добавить растворенную кислоту, эссенцию, коньяк или вино, окрасить пищевой краской и залить изделия.

Температура застывания желе колеблется в пределах от 30 до 50°, в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нельзя нагревать желе вместе с кислотой выше 60°.

Сахар для приготовления желе рекомендуется заменять сиропом от компотов и варенья, причем необходимо учитывать в сиропе содержание сахара.

При изготовлении фруктовых начинок разрешается в качестве желирующего вещества применять пектин.

Сахар 413, агар 10, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500. Выход 1 кг.

1148. ЖЕЛЕ ИЗ ЖЕЛАТИНА

Примечание. Желатин по сравнению с агаром обладает менее сильными желирующими свойствами, поэтому для приготовления 1 кг желе вместо 10 г агара следует взять примерно 25—35 г желатина.

Желатин промыть в холодной воде, откинуть на сито и замочить на 2—3 часа в воде (по норме). В набухший желатин добавить сахар, патоку, кислоту и кипятить, периодически удаляя пену. Кипятить смесь 3—5 минут, после чего охладить до 50—60°. Влить эссенцию, коньяк или вино и окрасить желе пищевыми красками.

Когда желе сделается слегка тягучим, залить изделия. Глазировать изделия нужно в прохладном помещении, так как некоторые сорта желатина застывают только при температуре ниже 20°. Желе без патоки не сохраняет долго блеска.

Необходимо следить, чтобы при замачивании холодной водой желатин полностью набух. Если желатин недостаточно набух при замачивании, то при кипячении он может осесть на дно кастрюли и пригореть.

Сахар 413, желатин 25—35, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500. Выход 1 кг.

В домашних условиях желе приготовить тз 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки желатина, 8—10 капель раствора лимонной кислоты (стр. 313). Ароматизировать желе можно, как промочку (1139).

1149. УКРАШЕНИЯ ИЗ ЖЕЛЕ

Желе, предназначенное для украшения тортов, пирожных или заказных изделий, приготовить, как описано выше (1147, 1148), и вылить слоем 1 см в плоский таз. Когда желе застынет, разрезать на кусочки в форме ромбиков, кубиков или вырезать выемками.

Для изготовления украшений из желе разного цвета и аромата в таз налить желе какого-нибудь одного цвета слоем 2 мм, после остывания налить такой же слой желе другого цвета. Таким образом можно приготовить разноцветное желе.

Мозаичное украшение из желе можно приготовить, нарезав разноцветное желе на мелкие кубики. В таз налить бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпать в него цветные кубики из желе. После застывания желе разрезать.

Мраморные украшения можно приготовить из желе двух-трех цветов, которые соединить, когда они приобретут тягучесть. Перед затвердением желе на нем провести зигзаги деревянной палочкой. Остывшее желе разрезать.

1150. ФРУКТОВАЯ НАЧИНКА

Фруктовую подварку (продукт, приготовленный из одного вида плодового или ягодного пюре, уваренного с сахаром) протереть через протирочную машину или сито, добавить немного воды и сахара и уварить до 107°. Сульфитированную подварку нужно предварительно варить без добавления сахара 10—15 минут.

Подварка фруктовая 997, сахар 100. Выход 1 кг.

1151. ФРУКТОВАЯ НАЧИНКА ИЗ ПОВИДЛА

Повидло протереть через сито и уварить с сахаром до 107° (стр. 310).

Повидло 1076, сахар 120. Выход 1 кг.

1152. ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА

К яблочному пюре добавить сахар и уварить до 107°. Если пюре сульфнтированное, нужно его предварительно проварить без сахара 10—15 минут.

Пюре яблочное 493, сахар 739. Выход 1 кг.

1153. МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ

Пюре абрикосовое протереть через частое сито, добавить сахар и уварить до 107°. Абрикосовый мармелад используется в горячем виде для глазирования изделии. Его можно подкрасить пищевыми красками.

Пюре абрикосовое 526, сахар 789. Выход 1 кг.

1154. МАРМЕЛАД ЯГОДНЫЙ

Абрикосовое пюре без сахара протереть через сито, положить сахар и, помешивая, варить до 115 — 118° (стр. 310). Охладить до 80°, добавить процеженный через сито фруктовый припас (специально обработанные для хранения фруктово-ягодные соки) и немедленно охладить. Варить пюре вместе с припасом не рекомендуется, так как улетучивается аромат.

Абрикосовое пюре 361, ягодный припас 217, сахар 633. Выход 1 кг.

1155. ПОСЫПКИ

Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью, другие частично. Посыпку можно наносить при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно использовать желобки из картона. При использовании корнетика отрезают его острый конец и высыпают посыпку.

Миндальную посыпку можно приготовить из неочищенного или очищенного миндаля. Миндаль просеять, перебрать, нарубить ножом, резцами и отсеять на ситах с ячейками разной величины. Сырым миндалем посыпать изделия до выпечки, а жареным — после выпечки. Очищенный миндаль также нарубить, просеять, обжарить или покрасить в разные цвета. Миндаль для посыпки иногда употребляют половинками, такой миндаль жарят или окрашивают.

Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную.

Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, которые протирают через сито и обжаривают до образования золотистого цвета. Такие посыпки можно сделать из влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или сахарной пудрой и затем подсушенных.

Песочную, слоеную крошку или крошку от воздушных лепешек также можно использовать на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки.

Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристаллами или дробленого, отсеянного на ситах с разными ячейками, сахарного рафинада, который окрашивают в разные цвета и сушат.

Фисташковую посыпку приготовляют из фисташек или путем окрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет.

1156. МУЧНАЯ ПОСЫПКА ДОМАШНЯЯ

Для приготовления 100 г посыпки взять 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку сахара, 1 яичный желток, 20 г масла и хорошо перемешивать до тех пор, пока не образуются крошки. Для получения крошек одинакового размера, их надо просеять через редкое сито. Если масса мягкая и крошки не образуются, то массу нужно охладить или добавить муку; если, наоборот, при растирании массы получается очень мелкая мучнистая крошка, то следует добавить масла или желток. Эту крошку используют для посыпки мучного изделия до выпечки.