• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ПОДАЧА БЛЮД

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.

Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металлические чашечки — кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, раковины, сковороды черные и из белого металла). В столовых горячие закуски можно подавать на сковородах, пирожковых и десертных тарелках.

Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы — в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. Некоторые супы восточной кухни (пити и др.) отпускают в порционных горшочках.

Вторые блюда подают на порционной мельхиоровой овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые другие блюда — на сковородах из белого металла.

Банкетные блюда лучше подавать на больших овальных мельхиоровых, фарфоровых или фаянсовых блюдах. Мясные и рыбные блюда, залитые в круглых формах, укладывают на круглые блюда.

Для подачи сладких блюд применяют хрустальные или мельхиоровые креманки, небольшие вазочки, компотницы, пирожковые и десертные тарелки.

Горячие напитки подают в стаканах или в чайных чашках с блюдцами. В стаканах с подстаканниками, в кофейниках паровых, фарфоровых пли в специальных кофейных кастрюлях (турочках).

Правильное оформление блюд требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса. Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой практический опыт.

Повар холодного цеха должен организовать свою работу так, чтобы иметь возможность быстро приготовить и красиво оформить любое заказанное блюдо.

Для этого к началу работы все гарниры, соусы, приправы и специи должны быть подготовлены и установлены на рабочем месте. Выставленный набор гарниров, соусов и заправок принято в кулинарии называть "горкой". В горке нехолодного цеха должен быть: салат, зелень петрушки или сельдерея, соленые и свежие огурцы и помидоры, горошек зеленый консервированный, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, и яйца, тарталетки из сдобного теста и волованы, соусы "Южный", столовый, любительский, маринад, майонез, соус хрен с уксусом и сметаной, салатная заправка, специи.

Необходимо также заблаговременно замочить сельдь, подготовить и зачистить семгу и лососину, сварить и зачистить осетрину, севрюгу, белугу, изжарить рыбу для подачи ее под маринадом, а также отварить и зачистить окорока ветчины и языки, сварить яйца и т. д.

Нарезать колбасные и другие изделия нужно так, чтобы нарезанные кусочки ложились на доску один за другим. В таком же порядке нарезанные кусочки следует укладывать на блюдо или тарелку.

Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и привлекательный вид.

Существует очень много способов и вариантов оформления блюд. Выбор того или иного способа зависит от знания, опыта и художественного вкуса мастера. Ниже приводятся в качестве примера общие положения по оформлению блюд.

Для оформления супов необходимо:

— соблюдать установленные формы нарезки продуктов и добиваться, чтобы в заправочном супе жир был оранжевого цвета (в том случае, если в состав супа входит томат-пюре или свежие помидоры);

— равномерно распределять овощи при разливании супа;

— класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике;

— соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках;

— соблюдать правила приготовления пюреобразных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30%-ной жирности.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.

Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. К этим блюдам относятся котлеты из филе дичи и домашней птицы, судак, подаваемый под соусом белое вино, яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы, и т. д. Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое. Например, для оформления картофельной запеканки необходимо перед ее запеканием придать ей гладкую поверхность при помощи лопаточки, а затем вилкой пли кондитерским гребешком нанести красивый, аккуратный узор, после чего поверхность картофельной запеканки смазать яичной смесью и заколеровать и т.п.

ПАМЯТКА.

СЕРВИРОВКА БАНКЕТНОГО СТОЛА

При сервировке банкетного стола ставят на равном расстоянии, одна от другой мелкие тарелки по числу посадочных мест. На мелкую тарелку дополнительно ставят закусочную тарелку, на которой помещают сложенную салфетку. С левой стороны мелкой тарелки ставят пирожковую тарелку для хлеба или пирожков. Между этими тарелками укладывают три вилки — закусочную, рыбную и столовую. С правой стороны кладут ножи — столовый, рыбный и закусочный. Между закусочным и рыбным ножами кладут столовую ложку углублением вверх. Впереди мелкой тарелки устанавливают "хрусталь": в первом ряду справа налево ставят рюмку для водки или настойки, рюмку для крепкого вина (мадерную) и фужер, во втором ряду ставят рюмку для белого вина (цветную) и бокал для шампанского. За "хрусталем" укладывают десертный прибор — нож, вилку и ложку. В центре стола помещают сазу с цветами и графины для фруктовых соков или столового вина, а также вазы с фруктами

ОФОРМЛЕНИЕ САЛАТА И3 РЕДИСА В СМЕТАНЕ

При изготовлении и оформлении этого салата с красного редиса срезают ботву и корешок, но не очищают его. После промывки редис нарезают тонкими кружочками. Белый редис обрабатывают так же, но, кроме того, очищают от кожицы, нарезают его слегка наискось, чтобы получились овальные кружочки.

Подготовленный редис кладут в миску, солят, добавляют 1/3 часть сметаны, предусмотренную рецептурой, все хорошо перемешивают и кладут горкой посередине салатника.

Затем редис поливают оставшейся сметаной и посыпают мелко нарезанным укропом. Сверху помещают яйцо, вырезанное зубчиками. Для этого круто сваренное яйцо очищают от скорлупы и вокруг посередине яйца кончиком тонкого поварского ножа зигзагообразно прорезают яйцо, после чего яйцо легко разделяется на две части. Салат из редиса можно украсить яйцом, нарезанным кружочками.

Готовый салат с четырех сторон украшают дольками яйца, листиками салата или веточками зелени петрушки.

Яйцо, которым украшают салат, не должно быть переварено. У переваренного яйца поверхность желтка темнеет, приобретает зеленоватый оттенок.

ОФОРМЛЕНИЕ РЫБНОГО САЛАТА

Для оформления салата рыбного заправленные продукты положить горкой посередине салатника или тарелки.

Горку салата с четырех сторон оформить кусочками вареной осетрины и тонкими ломтиками семги.

Между кусочками рыбы, уложенными на салат, выпустить из конверта с тонкой трубочкой соус майонез.

На вершину горки салата поместить тюльпанчик из сливочного масла, а в пего положить зернистую икру. Вокруг салата разместить кружочки свежих огурцов и редиса.

Салат рыбный украсить веточками зелени петрушки, листиками зеленого салата и маслинами без косточек.

ОФОРМЛЕНИЕ СОСИСОК С КАРТОФЕЛЬНЬШ ПЮРЕ

Для оформления сосисок с картофельным пюре на середину овального блюда или мелкой тарелки слегка наискось положить картофельное пюре, обровнять его столовой ложкой, смоченной в растопленном сливочном масле. После этого краями ложки придать овальной горке картофеля красивую загофрированную поверхность.

С одной и другой стороны горки положить по одной сосиске (при подаче на порцию двух сосисок). Третью сосиску (если это положено по калькуляции) уложить на вершину горки.

Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом.

По обоим концам горки из картофеля - можно положить по сеточке зелени петрушки,

ОФОРМЛЕНИЕ БИФШТЕКСА РУБЛЕНОГО С ЯЙЦОМ

Для оформления рубленого бифштекса с яйцом картофель нарезать брусочками, после чего обжарить в большом количестве жира (во фритюре).

Яичницу глазунью из одного яйца приготовить на отдельной сковороде.

Бифштекс поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подготовленный картофель положить равными букетами на обоих концах металлического блюда.

Между букетами картофеля на согретое блюдо уложить поджаренный бифштекс, на который аккуратно лопаткой положить яичницу глазунью. Желток яйца посыпать молотым черным перцем; кроме того, его можно посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

Готовое блюдо украсить листьями салата или веточками зелени петрушки.

Возле бифштекса можно положить малосольный огурец, нарезанный кружочкам, или подать целый огурец отдельно на пирожковой тарелке.

ОФОРМЛЕНИЕ ОТБИВНОЙ КОТЛЕТЫ

Для оформления котлеты свиной отбивной на край овального металлического блюда положить букетами картофель, зеленый горошек, морковь и др. Возле гарнира поместить свиную отбивную котлету, а около нее уложить малосольный огурец, отрезанный в виде "сердечка".

На косточку надо надеть бумажную манжетку (папильотку) и украсить веточками зелени петрушки,

ОФОРМЛЕНИЕ ПАПИЛЬОТОК

Для изготовления папильоток лист белой бумаги сложить по длине в три раза, затем подогнуть край бумаги шириной 1—1,25 см и острым поварским ножом равномерно по всей ширине подогнутой бумаги нарезать полоски. Бумагу разрезать на четыре полоски, навернуть на круглую палочку, придавая вид цветочка, конец бумаги склеить, чтобы папильотки не разошлись, и снять с палочки.

ОФОРМЛЕНИЕ РОЗЕТОК

Для изготовления розетки бумагу размером примерно 6 X 12 см (в зависимости от величины изделия) сложить в четыре слоя, срезать наискось и с помощью тонкого полотна загофрировать. Затем отрезать острый кончик, розетку развернуть и надеть на папильотку.

Папильотку и розетку при отпуске блюда надеть на ножку жареной дичи, птицы, косточку котлеты, кость окорока и т. п.