• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ПАРФЕ

Парфе представляет собой особую разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок.

По консистенции и вкусовым качествам парфе является одним из лучших видов замороженных блюд.

В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ваниль, кофе, какао, шоколад, орехи, фисташки, а также фруктово-ягодное пюре.

При изготовлении парфе тщательно взбитые сливки соединяют с подготовленной яично-молочной смесью или сахарной пудрой, а затем вводят различные вкусовые и ароматические наполнители тех продуктов, которые предают основной вкус парфе.

Приготовленную массу раскладывают в специальные формы, которые плотно закрывают крышками с прокладкой из белой бумаги во избежание попадания рассола внутрь форм при замораживании смеси, края крышек промазывают сливочным маслом.

Формы с парфе помещают в кадки с мелко наколотым льдом, пересыпанным солью и уложенным слоем в 10—15 см, сверху засыпают такой же ледосоляной смесью и закрывают плотной тканью. Процесс замораживания продолжается два — два с половиной часа. Замораживание парфе можно производить в охлаждаемых прилавках с низкой температурой.

Перед подачей формы из кадки вынимают и для удаления соли обмывают холодной водой. После этого формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°) и выкладывают парфе из формы на вазу.

1053. ПАРФЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ

Охлажденную яично-молочную смесь соединить со сладким ягодным пюре, а затем при непрерывном помешивании влить во взбитые сливки. Приготовленную смесь разложить в формы и заморозить.

Сливки 60, земляника садовая 10, сахар 15, молоко 12, яйца 9.

1054. ПАРФЕ КОФЕЙНОЕ

В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе, кипятить 5 минут, а затем дать настояться.

Яичные желтки, растертые с сахаром, развести приготовленным на молоке кофейным настоем, проварить до загустения, после чего охладить.

Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки, разлить в подготовленные формы и заморозить.

Сливки 70, сахар 15, молоко 15, яйца 9, кофе 4.

1055. ПАРФЕ ВАНИЛЬНОЕ

Яичные желтки растереть с сахаром и ванилью, соединить с горячим молоком, проварить смесь до загустения, а затем процедить и охладить. Во взбитые сливки влить охлажденную смесь, тщательно размешать и разлить в формы для замораживания.

Сливки 70, сахар 15, молоко 15, яйца 9, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки.

1056. ПАРФЕ ОРЕХОВОЕ

В яичные желтки положить сахар, подготовленные и измельченные орехи и все вместе тщательно растереть, как для крема (1126). Полученную массу развести горячим молоком, проварить до загустения и охладить. В остальном процесс вести так же, как при изготовлении парфе ванильного.

Сливки 60, сахар 15, молоко 12, яйца 9, орехи грецкие (ядро) 10.