• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ОМЛЕТ

Омлеты готовят жареными и печеными из одних яиц, а также с добавлением овощей, зелени, грибов, сыра и мясных продуктов. Продукты предварительно варят или жарят до готовности за исключением тех, которые не нуждаются в предварительной тепловой обработке (сыр, зеленый лук, зелень петрушки, укроп, кинза и др.). При изготовлении омлета к яйцам добавляют холодное молоко, сливки или воду, соль и тщательно размешивают. Яично-молочную смесь приготовляют одинаково для всех видов омлета. На каждое яйцо берут по 15 г сливок, молока, воды или молока пополам с водой и 0,5 г соли.

Жареный омлет готовят натуральным, смешанным (с дополнительными продуктами) и фаршированным. Натуральный и смешанный омлеты жарят отдельными порциями на сковороде, а при массовом приготовлении — сразу несколько порций на противне. Фаршированный омлет жарят только на сковороде, отдельно каждую порцию.

882. ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Яичную массу вылить на горячую сковороду со сливочным маслом и, помешивая, жарить на сильном огне. Как только масса сделается густой, помешивание прекратить, края омлета загнуть ножом с двух сторон к середине, придавая форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, переложить его на подогретое блюдо или тарелку швом вниз, полить маслом и подать.

При изготовлении омлета в большом количестве яичную массу налить на горячий противень с маслом и, покачивая из стороны в сторону, распределить массу по противню ровным сплошным слоем, толщина которого должна быть не более 0,6 см.

Яичную массу сначала жарить несколько минут на плите, а когда масса слегка загустеет, противень поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут.

Готовый омлет свернуть в виде рулета. При подаче омлет разрезать на порционные куски и полить сливочным маслом. Рядом с омлетом можно положить рассыпчатую кашу, жареный или отварной картофель, жареные кабачки, отварную брюссельскую или цветную капусту, морковь или зеленый горошек в молочном соусе, либо свежие жареные грибы, заправленные сметаной.

Яйца 3 шт., вода, молоко или сливки 45, масло сливочное 15, гарнир 75—100.

883. ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

В яичную массу добавить мелко нарезанный зеленый лук, перемешать и поджарить так же, как омлет натуральный (882); омлет можно приготовить со свежей зеленью петрушки, кинзы или укропа.

Яйца 3 шт., молоко 45, лук 20, маргарин сливочный 15.

884. ОМЛЕТ СО ШПИКОМ И ЛУКОМ

Шпик нарезать кубиками размером около 1 см и слегка поджарить с нашинкованным репчатым луком.

Затем залить шпик яичной массой, переметать и жарить, как омлет натуральный, на сковороде.

Яйца 3 шт., молоко 45, шпик 40, лук 20.

885. ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ВЕТЧИНОП, КОЛБАСОЙ, СОСИСКАМИ

Приготовленную яичную массу вылить на горячую сковороду с маслом и, помешивая, жарить до тех пор, пока масса не станет густой. Затем на середину сковороды поверх массы положить фарш, закрыть его с двух сторон омлетом, приподняв при помощи тонкого ножа края и придав омлету форму пирожка. В остальном поступать так же, как при изготовлении омлета натурального.

Для приготовления фарша вареную ветчину или колбасу нарезать мелкими кубиками, а сосиски — кружочками, слегка поджарить, добавить красный или томатный соус и дать прокипеть.

При изготовлении омлета можно нарезанные кубиками ветчину, колбасу или сосиски слегка поджарить на сковороде, смешать с вылитой яичной массой и поджарить, как омлет, с зеленым луком.

Яйца 3 шт., молоко 45, ветчина, колбаса или сосиски 35, соус 25, сало свиное или масло топленое 15.

886. ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ВАРЕНЬЕМ

В яично-молочную смесь (стр. 250) добавить истолченный с сахаром кардамон или цедру, снятую с лимона теркой. Поджарить омлет на сливочном масле так же, как омлет, фаршированный ветчиной (885), но вместо мясного фарша положить на него ягоды из варенья без косточек и сиропа.

Жареный омлет переложить со сковороды на опальное блюдо, поверхность омлета густо посыпать сахарной пудрой, которую немедленно прижечь раскаленным докрасна толстым железным прутом. Прижигать нужно так, чтобы полоски карамелизованного сахара расположились на поверхности омлета в виде решетки.

Яйца 2 шт., молоко или сливки 30, масло сливочное 10, сахар 5, варенье 25, сахарная пудра 15, цедра лимонная 0,1, кардамон 0,01.