• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД

КАРТОФЕЛЬ И ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША

684. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

Однородные по величине, а по возможности и по форме, клубни очищенного картофеля уложить в посуду слоем не более 50 см, чтобы он при варке не разламывался, залить горячей водой, посолить и варить при слабом кипении.

Когда картофель сварится, воду слить, а картофель отсушить. Для этого посуду накрыть крышкой и нагревать 3—5 минут на слабом огне.

К отварному картофелю подать отдельно сливочное масло или сметану и посыпать зеленью петрушки или укропом. Зелень можно подать отдельно.

Отварной картофель используется также как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Картофель 260, масло сливочное 20 или сметана 40, зелень.

685. КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

Первый способ.

Сырой картофель нарезать кубиками, положить в сотейник, залить горячей водой, довести до кипения, после чего воду слить, а картофель залить горячим молоком, посолить и варить. Готовый картофель заправить сливочным маслом. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Второй способ. Вареный картофель нарезать кубиками, залить молоком и довести до кипения. После этого положить сливочное масло, смешанное с мукой, соль и прокипятить.

Подать картофель в молоко, посыпав зеленью.

Картофель 225, молоко 100, масло сливочное 10, мука 2. зелень.

686 КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

Сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, а вареный — ломтиками. Сырой нарезанный картофель перед жаркой промыть в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем его слегка отсушить. Для этого после промывки положить его в дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Подготовленный картофель посолить и жарить на горячей сковороде или противне с жиром.

Для жарки картофеля можно использовать масло сливочное или топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы, различные виды маргаринов и другие жиры.

Чтобы картофель равномерно прожарился, нужно укладывать его на сковороду или противень слоем не более 5 см. Когда на нижних слоях картофеля образуется поджаристая корочка, его следует тщательно перемешать.

Если при жарке на плите картофель не дошел до полной готовности, т. е. неполностью стал мягким, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Подать картофель горячим с огурцами или помидорами.

В жареный картофель можно добавлять пассерованный лук или лук, жаренный во фритюре, или посыпать зеленым луком.

Картофель 350, жир для жарки 30, огурцы или помидоры 80.

687. КАРТОФЕЛЬ БРУСОЧКАМИ ФРИ

Сырой картофель нарезать кубиками средней величины, брусочками или дольками. Перед жаркой картофель промыть в холодной воде, чтобы кусочки во время жарки не склеивались, и откинуть на дуршлаг или сито. В сотейнике или глубоком противне нагреть жир до 170—180° (соотношение жира к картофелю должно быть 4 к 1), положить в него картофель и жарить, периодически помешивая, до образования румяной корочки и до готовности картофеля. Готовый картофель вынуть из жира шумовкой и положить в дуршлаг или на проволочное сито, посыпать мелкой солью.

Перед подачей картофель уложить на сковороду или тарелку горкой и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропом.

Картофель 335, жир для фритюра (здесь и далее для жарки картофеля и других овощей во фритюре следует использовать жиры, указанные на стр. 206) 30, зелень.

688. КАРТОФЕЛЬ СОЛОМКОЙ ФРИ

Картофель нарезать соломкой (тонкими кусочками в виде лапши), промыть, отсушить и жарить так же, как описано в предыдущей рецептуре.

Готовый картофель вынуть из жира шумовкой и посыпать солью. Подать как отдельное блюдо (любительское) или как гарнир к мясным блюдам.

Картофель 400, жир для фритюра 40.

689. КАРТОФЕЛЬ СТРУЖКОЙ ФРИ

Крупный картофель очистить и обровнять так, чтобы получился клубень цилиндрической формы высотой 2—3 см. С картофеля ровно срезать длинную полосу, свернув ее в виде стружки.

Картофельные стружки промыть, отсушить и жарить, погрузив в жир, нагретый до температуры 170—180°. Когда на картофеле образуется румяная корочка, вынуть его из жира шумовкой и посыпать солью. Картофель можно подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к порционным блюдам.

Картофель 400, жир для фритюра 40.

690. ЦЕПЕЛИНАЙ

Половину сырого картофеля натереть на терке. Остальную часть варить в кожуре, очистить, протереть, смешать с сырым тертым картофелем и разделать в форме лепешек. Приготовить фарш из вареного мяса и пассерованного лука. Начинить им картофель, придать форму зраз и варить в подсоленной воде.

Подать непелинай с жареным шпиком.

Картофель 375, г6овядина 80, лук репчатый 20, шпик 25.

691. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Очищенный картофель сварить на пару или в воде, затем отсушить и протереть горячим на протирочной машине, через сито или пропустить через мясорубку. Картофель следует протирать в горячем виде, так как из остывшего картофеля пюре получается вязким и тягучим. Картофельную массу положить в котел, добавить масло, соль, хорошо прогреть, перемешать веселкой, постепенно добавляя небольшими частями горячее кипяченое молоко и выбивая пюре. Пюре должно быть пышным, однородной консистенции, без комков.

Подать на тарелке или порционной сковороде с маслом, предварительно сделав ложкой на поверхности пюре узор.

Картофель 160, молоко 50, масло сливочное 15.

692. КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Первый способ. Очищенный картофель сварить до готовности и, слив воду, отсушить, после чего протереть так же, как дли пюре, добавить сырые яйца (лучше желтки) и немедленно сформовать котлеты (по 2 на порцию). Запанировать котлеты и муке или сухарях. Котлеты, запанированные в муке, нужно немедленно жарить с небольшим количеством масла. Котлеты, запанированные в сухарях, можно некоторое время хранить нежареными.

При подаче котлеты полить маслом. Соус грибной (965), сметанный, луковый или томатный подать отдельно или подлить его к котлетам.

Второй способ. Сваренный и отсушенный картофель тщательно размять в том же котле, в котором он варился, положить на противень, посыпанный сухарями (чтобы картофель не потемнел от металла), или деревянные лотки слоем не более 10 см и вынести в холодное помещение на 5—6 часов. Остывший картофель пропустить через мясорубку или протереть через протирочную машину. В остальном приготовить котлеты, как описано выше.

При таком способе обработки яйца в картофельную массу можно не добавлять.

Картофель 220, яйца 1/2 шт., мука 10 или сухари молотые 15, масло топленое или сало свиное топленое 10, масло сливочное 5, соус 50.

693. КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Приготовить картофельную массу, как для котлет картофельных (первый способ), заправить ее яйцами и маслом. Сформовать крокеты в виде шариков, груш, цилиндров, запанировать их в муке, смочить в яйцах и вторично запанировать в белой панировке. Жарить во фритюре (соотношение жира к картофелю 5 к 1) при температуре 170—180°. Перед подачей крокеты полить сливочным маслом; отдельно подать соус томатный (946).

Картофель 250, яйца 1 шт., кухонный маргарин или топленое сало 20, масло сливочное для поливки 10, мука 10, белая панировка 20, соус 50.

694. ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

В картофельную массу (отваренный, отсушенный и протертый картофель) добавить яйца. Сформовать из этой массы круглые лепешки (по 2 на порцию), на середину которых положить фарш. Края лепешки завернуть, придать ей форму продолговатого прямоугольника, запанировать в сухарях или в муке и поджарить на жире сначала с одной стороны, а затем с другой. Подать с грибным соусом (965).

Соус сметанный к зразам можно подать отдельно или подлить на блюдо.

Для фарша нарезать репчатый лук, спассеровать его на масле, смешать с мелко нашинкованными вареными яйцами, укропом или зеленью петрушки и посолить.

Картофель 200, яйца 1 шт., масло сливочное 25, лук репчатый 35, сухари панировочные 15, соус 50, зелень.

695. ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Сырой картофель быстро (во избежание потемнения) измельчить на терке, положить в посуду, добавить дрожжи, разведенные в теплой воде, посолить, всыпать пшеничную муку; можно добавить яйцо. Все это хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи на сильно разогретой сковороде с жиром. Подавать горячими со сметаной или маслом.

Картофель 300, мука 50, яйца 1/2 шт., дрожжи 2, масло подсолнечное или сало свиное топленое 20, сметана 40 или масло сливочное 25.

696. ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Картофель нарезать крупными кубиками и обжарить во фритюре. Лук нашинковать и спассеровать. Положить картофель и лук в посуду, добавить лавровый лист, перец горошком, томатный соус (946) и тушить. Подать, посыпав зеленью.

Картофель можно тушить со свежими грибами (100 г) или с сушеными грибами (20 г), сваренными и нарезанными тонкими кусочками, а также с овощами (100 г), предварительно обжаренными до полуготовности.

Картофель 250, лук репчатый 40, масло или сало свиное топленое 20, соус 75, перец, лавровый лист, зелень.

697. КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

Сырой картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Лук нашинковать и спассеровать на масле. Копченую грудинку нарезать небольшими ломтиками. Продукты положить в посуду, добавить бульон или воду, томат-пюре, соль, лавровый лист и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

Картофель 200, грудинка копченая 40, сало свиное топленое 15, томат-пюре 40, бульон или вода 50, лук 25, чеснок 2, лавровый лист, зелень.

698. КАРТОФЕЛЬ (РАННИЙ), ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито, положить на порционные сковороды, залить сметанным соусом (968), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

Картофель 200, соус 50, сыр 10, масло сливочное 10, зелень.

699. КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦОМ

Сырой картофель, нарезанный кубиками, или вареный картофель, нарезанный ломтиками, поджарить на сковороде или противне до готовности. В готовый картофель добавить нарезанный зеленый лук, перемешать и разложить на порционные сковороды. После этого залить картофель взбитыми, как для омлета, яйцами с молоком и запечь в жарочном шкафу.

При изготовлении этого блюда в большом количестве картофель следует запекать на чугунных сковородах или противнях и перед подачей нарезать на порции.

Картофель 250, яйца 1 шт., молоко 30, масло сливочное или маргарин сливочный 20, лук зеленый 15, зелень.

700. ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Приготовить картофельную массу, как для пюре (691), добавить горячее молоко, сырые яйца (лучше желтки) и растопленное сливочное масло. Массу хорошо вымешать и выложить слоем в 4 см на подготовленный противень, выровнять поверхность лопаточкой, равномерно смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу.

При подаче нарезать на порционные куски в виде квадратов или прямоугольников, полить растопленным маслом, грибным или сметанным соусом (968).

Картофель 250, молоко 50, масло сливочное 15, яйца 1/4 шт., сметана 15, соус 50.

701. РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Приготовить овощной, грибной или мясной фарш и картофельную массу, как для запеканки. Выложить ее слоем 1,5—2 см в виде прямоугольника на влажное полотенце или салфетку. На середину прямоугольника по длине его положить фарш. Приподняв с обеих сторон полотенце, соединить края картофеля, затем свернуть рулет и переложить его с полотенца на смазанный жиром противень.

Рулет смазать яйцом, смешанным с мукой и молоком, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовый рулет нарезать на порции и при подаче полить грибным, сметанным или красным соусом, в зависимости от того, с каким фаршем приготовлен рулет.

Картофель 200, молоко 20, масло сливочное или маргарин сливочный 20, яйца 1/2 шт., мука 10, сухари 5, фарш 50, соус 50.

702. КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ (В КОЖУРЕ)

Хорошо промытые, одинаковые по размеру клубни картофеля положить на сковороду или противень, засыпать солью и поместить в жарочный шкаф и печь до готовности. Печеный картофель вынуть из соли и подать неочищенным 3—4 шт. на порцию. Отдельно подать масло сливочное или селедочное 20 г или мелко резанный шпик, жаренный с луком, 30 г.

703. БЕЛОРУССКАЯ КОПЫТКА

Сырой картофель натереть на терке, добавить соль, питьевую соду, пшеничную муку и, перемешав, раскатать на полоски. Полоски теста разрезать на кусочки длиной 2—3 см и выпечь в жарочном шкафу. Перед подачей погрузить изделия в кипящий бульон и через 10—15 минут вынуть и подать с жареным луком и салом.

Картофель 225, мука пшеничная 20, сода 1, сало свиное (шпик) 20, лук репчатый 15, бульон мясной 100.

704. ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША ОТВАРНАЯ

Очищенные клубни земляной груши залить подсоленной горячей водой, добавить уксус 3%-иый (10—20 г на 1 л воды), чтобы сохранился белый цвет груши, и варить до готовности. Перед подачей земляную грушу вынуть из воды, полить маслом или сметаной.

Груша земляная 157, масло сливочное 20 или сметана 40.

705. ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША В МОЛОКЕ

Очищенные земляные груши нарезать на кусочки в форме кубиков, положить в кипящее, разбавленное наполовину водой молоко и варить при слабом кипении до готовности. Затем молоко слить в другую посуду, нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой, спассерованной с жиром, как для белого соуса, и, помешивая, проварить до загустения. Залить этим соусом вареную земляную грушу и аккуратно, чтобы не помять, перемешать.

Подать, посыпав мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Груша земляная 150, молоко 100, масло сливочное 10, мука 5, зелень.

706. ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША С СУХАРНЫМ СОУСОМ

Очищенные земляные груши нарезать кубиками 12—15 мм, сначала слегка обжарить с маслом, а затем тушить с мясным соком, пока они не станут мягкими. При подаче полить сухарным соусом (985).

Груша земляная 200, масло сливочное 20, мясной сок 100, соус 50.