• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

ПЕРЕПЕЛА И ДРУГАЯ МЕЛКАЯ ДИЧЬ

ЦЫПЛЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ МОЗГАМИ

Подготовить цыпленка, как обычно для фарширования. Говяжьи или телячьи мозги вымочить в холодной воде и снять пленку, посыпать солью перцем и добавить мелко нарезанные шампиньоны или белые грибы. Осторожно вложить фарш, зашить отверстие. Поджарить цыпленка, как обычно.

671. МЕЛКАЯ ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ

Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпика, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом. Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожарить се в жарочном шкафу в течение 5—7 минут. С готовой тушки снять шпик и слегка обжарить филейную часть. В посуду, в которой жарилась дичь, налить 20 г бульона фюме (914), прокипятить и процедить; этим соком полить дичь при подаче.

Для крутона печенку домашней птицы слегка обжарить, припустить, затем протереть через сито. Пшеничный хлеб нарезать на прямоугольные ломтики размером 4 на 8 см, толщиной 1—1,5 см, сделать продольное углубление и обжарить на масле на сковороде. Смазать крутой протертой печенкой.

При подаче на блюдо положить крутон, а на него жареную дичь, полить соком и украсить зеленью. Отдельно подать зеленый салат или варенье.

Вальдшнеп, дупель 1 шт., бекас или перепел 2 шт., шпик 15, масло сливочное 20, печенка 25, хлеб пшеничный 50, салат 50 или варенье 30, зелень.

672. ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ

Разрезать подготовленные тушки перепелов вдоль со стороны спинки, удалить кости. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике.

Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коньяк и 40—50 г бульона фюме (914), прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и посыпать укропом. Украсить зеленью.

Перепела 2 шт., сало свиное топленое 5, грибы белые жареные 100, коньяк 10, перец, зелень.

673. ПЕРЕПЕЛА ТУШЕНЫЕ С РИСОМ

Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой (921), добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5—7 минут.

При подаче рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый на терке сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную металлическую форму, затем выложить кашу из формы на тарелку или блюдо. В середине полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать зеленью.

Перепела 2 шт., масло сливочное 20, грибы белые свежие 20, каша рисовая 100, сыр 10, соус 75, зелень.