• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

КУРОПАТКИ, РЯБЧИКИ

ЕСЛИ ХОТЯТ сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

ЕЩЕ ОДИН СПОСОБ определить готовность обжариваемой птицы: приподняв птицу, дают стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны,— птица готова.

660. КУРОПАТКА БЕЛАЯ ЖАРЕНАЯ

Дичь для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным шпиком, нарезанным брусочками. Перед шпигованием положить ее в кипяток на одну минуту. Подготовленную птицу посолить и жарить со свиным жиром в сотейнике, затем закрыть посуду крышкой и в жарочном шкафу довести дичь до готовности.

После этого слить жир в посуду, где жарилась птица, добавить немного коричневого бульона (913), приготовленного из дичи, и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом.

Отдельно к куропатке подать зеленый салат, маринованные плоды или ягоды или варенье, лучше брусничное или черносмородиновое.

Так же можно приготовить рябчика.

Куропатка 1/2 шт., сало свиное топленое 10, масло сливочное 5, салат или фрукты 60.

661. КУРОПАТКА С ОВОЩАМИ

Куропатку обжарить на сливочном масле, расположить вокруг нее репу, морковь, нарезанные дольками, салатный сельдерей, картофель, нарезанные брусочками, головки мелкого лука-саженца, предварительно обжаренные в масле. Добавить коричневый бульон из дичи (40—50 г) и, накрыв посуду крышкой, довести все до готовности в жарочном шкафу.

При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку вместе с гарниром и соком и посыпать зеленью.

Куропатка 1/2 шт., масло сливочное 20, морковь 40, репа 40, сельдерей 10, лук-саженец 20, картофель 60, зелень.

662. КУРОПАТКА ПО-СЕЛЬСКИ

Обработанную куропатку обжарить с маслом и, когда она будет почти готова, уложить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель (орешками), обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде. Перед подачей влить немного крепкого коричневого бульона из дичи (20 г), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав зеленью.

Куропатка 1/2 шт., масло сливочное 20, свиная конченая грудинка 15, картофель 100, зелень.

663. РЯБЧИК, ТУШЕННЫЙ В СОУСЕ, С ГАРНИРОМ И ГРЕНКАМИ

Рябчика жарить почти до готовности, после чего разрубить на две части, положить в сотейник, из которого предварительно слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10—15 г), отвар шампиньонов (10—15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой (921), накрыть крышкой и тушить 8—10 минут на слабом огне.

При подаче рябчика положить в глубокое блюдо вместе с гарниром, полить процеженным соусом. Вокруг расположить гренки, нарезанные в форме сердца, поджаренные на сливочном масле и смазанные протертой поджаренной печенкой из дичи или домашней птицы.

Так же можно приготовить куропатку и другую дичь.

Рябчик или куропатка 1 шт., сало свиное топленое 10, шампиньоны 20, оливки 20, петушиные гребешки припущенные 30, соус 75, хлеб пшеничный 40, масло сливочное 10, печенка куриная 40.

664. КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ РЯБЧИКА ФАРШИРОВАННАЯ

Зачищенное филе отбить в тонкий пласт; с острого конца пласта положить зачищенную косточку от ножки. На середину пласта уложить слой кнельной массы (стр. 182), затем слой паштетной массы (129) и снова слой кнельной массы. Закрыть фарш малым филе и придать котлете плоскую форму, посолить, смочить в яйце и запанировать в белой панировке. Жарить филе в сотейнике с маслом до готовности.

При подаче филе положить на блюдо и гарнировать картофелем, жаренным соломкой, отдельно подать соус с мадерой (921), украсить зеленью.

Рябчик 1/2 шт., масло сливочное 15, кнельная масса 40, паштетная масса 20, яйца 10, белая панировка 25, соус 75, гарнир 100, зелень.

665. РЯБЧИК В СМЕТАНЕ

Рябчика жарить, как описано (стр. 184).

По готовности жир слить и добавить сметанный соус (968), затем накрыть посуду крышкой и припускать 3—5 минут.

Подать в той же посуде, в которой рябчик готовился.

При массовом приготовлении готового жареного рябчика разрубить на порции, положить в сотейник и залить сметанным соусом, закрыть крышкой и тушить 5—7 минут.

Рябчика положить в глубокое блюдо или на тарелку и полить сметанным соусом. На гарнир к рябчику в сметане подать жареный картофель.

Так же можно приготовить куропатку, тетерева, глухаря.

Рябчик 1/2 шт., сало свиное топленое 10, соус 75, гарнир 150.