• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

584. СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ ВАРЕНЫЕ

Вареные сосиски промышленного производства вымыть в теплой воде. За 10—15 минут до подачи погрузить в подсоленный кипяток (2 л воды и 30 г соли на каждый килограмм сосисок) и нагревать не выше 85°. Сосиски не должны находиться в горячей воде более чем в течение 20 минут, иначе они становятся невкусными.

Если требуется сохранить сосиски горячими дольше указанного срока, то нужно вынуть их из воды, полить растопленным жиром и поставить в закрытой посуде на водяную баню (мармит) или в жарочный шкаф, температура которого не должна превышать 80—100°.

Сардельки готовят так же, как и сосиски, но прогревать их в воде нужно дольше указанного срока на 3—5 минут.

При подаче на блюдо или тарелку положить гарнир, а на него горячие сосиски пли сардельки, полить сливочным маслом или соусом.

Гарнир — тушеная капуста, пюре картофельное, пюре из фасоли, гороха, каштанов. Соус — красный, томатный, луковый, луковый с горчицей (924), луковый с корнишонами (пикантный).

Сосиски или сардельки 2—3 шт., гарнир 150, масло топленое или сало свиное 5 или соус 50.

585. СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ С ГАРНИРОМ ЖАРЕНЫЕ

Вареные вымытые сосиски или сардельки положить на сковороду или противень, полить жиром и поставить в жарочный шкаф на 7—10 минут или сперва прогреть их, как описано выше (584), а затем уже слегка обжарить с жиром на плите или в жарочном шкафу.

Подать с таким же гарниром и соусом, с каким подают сосиски вареные. Сосиски или сардельки жареные можно подать без соуса, политыми жиром.

Сосиски или сардельки 2—3 шт., сало свиное 10, гарнир 150.

586. СОСИСКИ В СОУСЕ

Сосиски разрезать наискось на три- четыре части и обжарить на топленом масле. Положить сосиски на порционную сковороду, залить соусом луковым с корнишонами пикантным) или томатным (946) с добавлением соуса "Южный", нагреть до кипения и посыпать зеленью.

Сосиски 110, масло топленое 5, соус луковый с корнишонами 100, зелень.

587. СОСИСКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Дрожжевое тесто (1157) разделить на кусочки, сформовать шарики, а затем раскатать в длинные лепешки, после чего сделать в центре четыре-пять поперечных прорезов и завернуть сосиски. Положить изделия на смазанный жиром противень, дать полную расстойку, смазать яйцом и выпекать при 220—230°. После выпечки поверхность смазать жиром. При изготовлении изделия из слоеного теста тесто после раскатки нарезать полосками и завернуть в них сосиску.

Так же можно приготовить сардельки.

Тесто 30, сосиски 25, сало свиное 1, яйца 3.

588. КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ ПО-УКРАИНСКИ

Квашеную капусту отжать. Шпик нарезать кусочками, обжарить, вынуть шкварки, а на вытопившемся жире слегка поджарить лук и нарезанные соломкой морковь, петрушку, положить томат-пюре.

Слегка поджаренные овощи смешать с капустой, добавить сахар, перец, лавровый лист, поджаренную муку, уксус (если капуста не кислая) и тушить до готовности.

В готовую капусту положить колбасу, нарезанную кружками, и тушить еще 10—15 минут.

При подаче на капусту положить кусочки поджаренного шпика и посыпать зеленью.

Колбаса домашняя 75, шпик 14, капуста квашеная 180, лук репчатый 13, морковь 6, корень петрушки 2, томат-пюре 15, мука пшеничная 1-го сорта 6, сахар 6, уксус 3%-ный 6, перец, лавровый лист, зелень.

589. КОЛБАСА ВАРЕНАЯ

Целый батон вареной колбасы толщиной не более 8 см зачистить от ниток, вымыть, залить горячей подсоленной водой (10 г соли на каждый литр воды) или бульоном и прогреть до 80—90°, не доводя воду до кипения.

При подаче резать от батона ломтики толщиной 5—7 мм по 2—3 на порцию, положить на блюдо или тарелку с гарниром, полить жиром или соусом.

Гарнир — капуста тушеная, картофель отварной или пюре картофельное, пюре из бобовых, зеленый горошек в масле или молочном соусе.

Соус — красный, томатный, луковый, луковый с горчицей (924) или луковый с корнишонами (пикантный).

Колбаса 75, гарнир 150, соус 50.

590 КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

От зачищенного и вымытого батона вареной колбасы нарезать ломти по 1—2 на более или менее широкие, толстую колбасу резать поперек, а тонкую — наискось.

За 10 минут до подачи обжарить куски колбасы с обеих сторон на сковороде со сливочным, топленым маслом или свиным салом.

Подать с жареным картофелем или картофельным пюре.

Кроме того, к колбасе можно подать огурцы или помидоры.

Колбаса 85, масло сливочное или сало свиное 7, гарнир 150.