• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

548. ДИКАЯ КОЗА ЖАРЕНАЯ

Спинную и почечную части туши, а также крупные куски задних ног зачистить, положить в маринад (стр. 127) и выдержать в течение 2—3 дней в холодном помещении. В маринаде уксус может быть заменен белым или красным сухим виноградным вином. Мясо вместо маринования можно подвесить и выдержать в сухом холодном помещении в течение 3—4 дней, после чего также зачистить от сухожилий. Подготовленное таким образом мясо нашпиговать свиным салом (стр. 126). Жарить дикую козу на вертеле или на противне с жиром в нарочном шкафу.

Готовое мясо нарезать ломтями по 2— 3 куска на порцию и залить крепким мясным соком. Подать с жареным картофелем, нарезанным в форме соломки, стружки или брусочков. Отдельно в соуснике подать соус черносмородиновый (936) или перечный с уксусом.

Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 100, соус 75.

549. КОТЛЕТЫ ИЗ ДИКОЙ КОЗЫ

Котлеты натуральные и отбивные (в сухарях) из дикой козы приготовить так же, как котлеты из телятины (473). Жарить на топленом спином сале, а при подаче полить сливочным маслом.

Подать с пюре из каштанов, картофелем, жаренным соломкой, брусочками, стружкой. Отдельно в соуснике подать соус черносмородиновый (936).

Мясо 150, сало свиное 12, масло сливочное 5, гарнир 100, соус 75, перец.

550. ФИЛЕ ДИКОЙ КОЗЫ, ЖАРЕННОЕ НА ВЕРТЕЛЕ

От спинной и почечной частей туши дикой козы отделить позвоночник, обрубить ребра так, чтобы при мясе остались концы длиной не более 4 см, срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски. Выдержать мясо дикой копы в маринаде (стр. 127) в течение 12-15 часов.

Перед жаркой мясо вынуть из маринада, обсушить полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, смазать оливковым (прованским) или сливочным маслом, укрепить на вертеле и жарить до готовности, периодически смазывая сто маслом. Готовое филе положить на блюдо, украсить ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, луком. Рядом с филе положить жаренный в жире картофель в форме соломки, стружки, брусочков или шариков. Вместо жареного картофеля можно использовать в качестве гарнира крокеты картофельные, или из каштанов. Гарнир можно также подать в отдельной посуде — на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Отдельно в соуснике подать соус черносмородиновый (936) или "Южный".

Мясо 200, маринад 100, шпик 20, масло сливочное 5, гарнир 100, соус 50 или острый соус 30,

551. ОЛЕНЬ И ЛОСЬ ЖАРЕНЫЕ

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде (стр. 127), нашпиговать свиным шпиком и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите.

Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами (932), острый с эстрагоном или вместо соуса варенье брусничное или черносмородиновое.

Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30.

552. МЕДВЕЖЬЕ МЯСО ЖАРЕНОЕ

Мякоть окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде 4 дня (стр. 127). Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном мясо и тушить в течение 5—6 часов.

Готовое мясо охладить в том же отваре. Перед подачей мясо нарезать ломтями по 2-3 на порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром.

Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы) подать отдельно в салатнике, соус сациви (156) — в соуснике.

Мясо 150, маринад 75, мука 5, яйца 10, сало свиное для жарки 15, сухари 15, соус 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, петрушка и лук по 10.