• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Нарезанные от окорока или корейки куски свинины (по одному на порцию) слегка отбить, обжарить и тушить с томатом-пюре, паприкой или красным перцем на слабом огне 30—35 минут. Затем добавить пассерованный репчатый лук, нарезанные ломтиками и слегка обжаренные шампиньоны, предварительно обжаренную на жирах крупку и тушить до готовности.

Для приготовления крупки на воде с яйцами замесить крутое тесто, раскатать его и нарезать кубиками (в виде мелкой крупки), затем поджарить на жире.

При отпуске на кусок свинины положить крупку. На гарнир дать отварной картофель и посыпать зеленью мелко нарезанной петрушки или укропом.

Свинина 130, томат-пюре 15, паприка 0,5, пук репчатый 30, жир 25, шампиньоны 30, мука пшеничная 30, яйца 15, гарнир 100.

ЖАРЕНЫЕ СВИНЫЕ РУЛЕТИКИ

Кусок свинины отбить, посолить, поперчить, свернуть рулетом, смочить в льезоне и запанировать в сухарях, смешанных с тертым сыром. Жарить во фритюре. Отпускать с жареным картофелем, оформить огурцом и зеленым луком.

Свинина 136, масло топленое 43, яйца 1/7 шт., сухари 15, сыр 10, картофель 500, лук зеленый 20, огурцы соленые 56.

КОЛБАСА СВИНАЯ ЖАРЕНАЯ

Свиную тушу расчленить на части, обвалять. зачистить (т. в. срезать пленки, сухожилия, излишний шпик), 50% свиного мяса нарезать на мелкие кубики, оставшееся количество пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В полученный фарш положить соль, черный молотый перец, мелко нарубленный чеснок, сало шпик, нарезанное мелкими кубиками, влить воды (не более 10% от веса мяса) и тщательно вымесить, фарш должен иметь тестообразную консистенцию, вкус — остро-соленый с запахом чеснока. Подготовленным фаршем наполнить тщательно промытые тонкие свиные кишки.

Набивать фарш в оболочку следует при помощи воронкообразной трубки, привернутой широким концом к корпусу мясорубки нажимной гайкой. Обработанную кишечную оболочку натянуть на тонкий конец трубки и конец завязать шпагатом, фарш выдавливать через мясорубку (без ножа и решетки), плотно наполняя им кишки.

Жарить колбасу в жарочном шкафу при температуре 200—250° в течение 30-35 минут до образования румяной корочки с обеих сторон. По готовности колбасу охладить.

Свинина 1682, соль 20, чеснок 32, перец 2.

523. СВИНИНА ОТВАРНАЯ

Подготовленные куски задней ноги, лопатки или грудинку сварить и хранить до подачи, как описано на стр. 132. От грудинки после варки отделить кости. Готовое мясо нарезать перед подачей тонкими широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить бульоном и хранить на мармите или на слабо нагретом участке плиты.

При подаче мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром и полить бульоном либо соусом, приготовленным на бульоне, в котором оно варилось. Соус к мясу можно подать в соуснике.

Для вареной свинины чаще всего употребляют следующие соусы: перечный с укусом (927), сметанный с хреном, луковый с горчицей, томатный с грибами и овощами, томатный с грибами, острый с эстрагоном. Вместо горячего соуса к мясу можно подать холодный тертый хрен с уксусом или соус винегрет.

Свинину можно подать также без соуса со свежими маринованными или солеными огурцами, помидорами, пикулями, с квашеной или маринованной капустой или маринованной свеклой.

Кроме того, свинину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре или отварными овощами (морковью, репой, кольраби, кабачками и др.).

Свинина 125, коренья и лук для варки 15, лавровый лист, гарнир 150, соус горячий 75 или холодный соус 30, огурцы, помидоры или капуста 85.

524. КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ЖАРЕНЫЕ

Из зачищенной корейки нарезать широкие порционные куски так, чтобы при каждом из них была реберная кость. От конца кости каждого куска подрезать мясо на 30-40 мм и зачистить кость от пленок. Отбить мясо слегка тяпкой, перерезать сухожилия и срезать неровности с кромок.

Перед жаркой котлеты посолить. На сковороде или в сотейнике нагреть жир до 140-150°, положить котлеты копнами реберных костей вниз, т. е. лицевой стороной, и жарить до образования поджаристой корочки. Затем котлеты перевернуть, после чего поджарить их с другой стороны.

Обжаренные котлеты поставить в жарочный шкаф (свинина должна быть хорошо прожарена), примерно па 5—6 минут.

При подаче котлеты положить на блюдо или тарелку, а в посуду, в которой они жарились, налить крепкий бульон, сваренный из обжаренных костей свинины, прокипятить его, процедить и полить полученным мясным соком котлеты.

Подать котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, с картофелем в молоке, со стручками фасоли, зеленым горошком или со сложным гарниром из двух, трех или четырех различных видов овощей.

Свинина 130, сало свиное 15, гарнир 150.

525. КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ

Приготовить и подать так же, как котлеты из телятины отбивные (473), в соответствии с той же нормой продуктов.

526. ГРУДИНКА КОПЧЕНАЯ ОТВАРНАЯ

Копченую свиную грудинку вымыть и положить и холодную воду па 4—5 часов, затем воду слить и залить свежей холодной водой, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошком и варить при слабом кипении (два — два с половиной часа) до тех пор, пока она не станет мягкой, но не допускать ее переваривания. Вареную горячую грудинку нарезать вместе с кожей поперек тонкими ломтиками, по 2—3 на порцию.

При подаче грудинку полить бульоном или соусом томатным (946) или луковым с горчицей. Гарнир — тушеная свежая или квашеная капуста, пюре из картофеля или бобовых или фасоль отварная в томате.

Грудинка 100, коренья и лук 10, лавровый лист, перец горошком, соус 75, гарнир 150.

527. ГРУДИНКА СВИНАЯ ФРИ

Свиную грудинку, припущенную в воде или бульоне с кореньями, луком и пряностями, так же как грудинку телячью (483), положить под пресс и охладить. Нарезать широкими кусками по одному на порцию, посолить, посыпать перцем и запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив сырым взбитым яйцом, запанировать в белой панировке.

За 10-15 минут до подачи обжарить куски грудинки с обеих сторон в жире и прогреть в жарочном шкафу.

Подать с пюре из картофеля или бобовых; соус томатный подать отдельно. Грудинку можно подать без соуса с тушеной свежей либо квашеной капустой, огурцами, помидорами, капустным или свекольным салатом.

Свинина 110, лук, коренья 10, мука 5, яйца 6, белая панировка 20, сало свиное 12, соус 75, гарнир горячий 150 или холодный 100, лавровый лист, перец горошком.

528. ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ

Шашлык можно готовить из любой части свинины, но целесообразнее использовать для этого мякоть задней ноги и лопатки, срезав лишний жир, т. е. оставляя его на мясе слоем не более 5—7 мм. Мясо разрезать па куски по 30—40 г. Мариновать и жарить мясо, как на шашлык по-кавказски (501).

Подать готовый шашлык с рисовой рассыпчатой кашей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном.

Свинина 110, уксус 10, лук репчатый и зеленый 40, сало свиное 10, гарнир (каша) 150, перец, зелень.

529. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ КРУПНЫМ КУСКОМ

Спинную и поясничную части свиной туши одним куском (корейку), крупные части мякоти задней ноги пли мякоть лопатки, свернутую рулетом и связанную шпагатом, жарить, как описано на стр. 133.

Перед подачей жареное мясо нарезать поперек волокон широкими ломтями по 1—2 на порцию, положить на блюдо с гарниром и полить мясным соком (918).

В качестве гарнира можно подать: тушеную свежую или квашеную капусту, картофель отварной, жареный или картофельное пюре, отварные зерна бобовых в томате или пюре из них, стручки фасоли или зеленый горошек в масле или молочном соусе. Вместо горячего гарнира можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, овощные пикули, свекольный или капустный салат, зеленый салат.

Свинина 110, сало свиное для жарки 3, гарнир 100—150, перец.

530. ПОДЖАРКА ИЗ СВИНИНЫ С ЯБЛОКАМИ

Вырезку и мякоть почечной части свинины, зачищенную от сухожилий, нарезать ломтями поперек волокон, отбить тяпкой и нарезать брусочками, как на беф-строганов (стр. 127). Поджарить мясо на жире, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, продолжать жарить, пока лук слегка не подрумянится. После этого мясо с луком посыпать пшеничной мукой, подсушенной, как для соусов, перемешать, добавить яблоки без кожицы и семян, нарезанные, как и мясо, брусочками, залить крепким бульоном, сваренным из обжаренных мясных костей, и прокипятить.

Подать с жареным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей, клецками из пшеничной муки пли манной крупы.

Свинина 110, сало свиное 10, лук репчатый 20, мука 5, бульон 100, яблоки свежие 50, гарнир 150.

531. ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ

Отваренную горячую ветчину нарезать тонкими широкими кусками по 1, 2 или 3 на порцию. Ветчину, нарезанную от охлажденного рулета или окорока, залить небольшим количеством подсоленного бульона или горячим соусом, прогреть, не доводя до кипения.

Подать ветчину на блюде или тарелке с картофельным пюре или с пюре из бобовых, с пюре из каштанов, с зеленым горошком в масле или молочном соусе, полив ее бульоном или соусом. Отдельно к ветчине можно подать в соуснике соус томатный (946), томатный с грибами, с эстрагоном и сухим вином, красный соус с мадерой, луковый соус с горчицей, соус перечный с уксусом пли хрен с уксусом.

Ветчина вареная 75, гарнир 100—150, соус 75 или соус хрен с уксусом 30.

532. ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ ИЛИ ЛУКОМ

Вареную не очень жирную ветчину нарезать тонкими широкими ломтями по 2—3 на порцию и непосредственно перед подачей поджарить на свином сале.

При подаче на блюдо или тарелку положить пюре из картофеля или фасоли, кусочки поджаренной ветчины, а на них — половинки поджаренных свежих помидоров пли жаренный в жире (фритюре) репчатый лук кольцами (433).

Ветчину можно также готовить без помидоров и лука.

Ветчина вареная (окорок или рулет) 85, сало свиное 10, помидоры 100 или лук репчатый 100, гарнир 150.

533. ВЕТЧИНА, ЖАРЕННАЯ С ГОРЧИЦЕЙ

Ломтики ветчины перед жаркой смазать с обеих сторон готовой столовой горчицей в количестве 10 г на порцию и обжарить. В остальном блюдо приготовить и подать так же, как ветчину с помидорами или луком (532).

Гарнир — картофельное пюре или жареный картофель, зеленый горошек, фасоль в томате.

Ветчина вареная (окорок или рулет) 85, сало топленое 8, горчица 10, гарнир 150.

534. КУПАТЫ

Сырую свинину пропустить один раз через мясорубку, добавить рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин и перец. Этим фаршем наполнить кишки, концы которых завязать ниткой, и придать им форму подковы, после чего жарить над горящими углями (без пламени).

Гарнир — шинкованный репчатый лук, соус или лимон и соленья. Купаты подать по 2 шт. на порцию.

Свинина жирная 260, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10 или барбарис в зернах 15, специи.

535. ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Обработанную, как описано на стр. 130, тушку поросенка перед жаркой посолить снаружи и внутри и распластать ее. Тушку перед жаркой можно разрубить вдоль на половинки. Положить поросенка на противень с жиром, кожей вверх, смазать сметаной и жарить в жарочном шкафу, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделяющимся из мяса соком и не перевертывая на другую сторону. Продолжительность жарки 50—60 минут, в зависимости от температуры жарочного шкафа и веса тушки. Определить готовность можно, проколов заднюю ножку поварской иглой в самом толстом месте до кости; если выделяющийся при этом сок бесцветный, то мясо прожарилось.

Готовую тушку переложить в другую посуду, а для получения мясного сока на противень налить бульон, сваренный из обжаренных мясных костей; бульон посолить и процедить.

Перед подачей отрезать голову, разрубить тушку вдоль пополам, затем каждую половину разрубить поперек на порционные куски. Уложить куски на блюдо с гречневой кашей и полить жиром. Отдельно к поросенку в соуснике подать мясной сок, полученный при жарке. Можно подать также поросенка отдельными порциями с кашей, полив жиром и мясным соком. Гречневую рассыпчатую кашу перед подачей слегка поджарить с жиром и смешать с рублеными крутыми яйцами. В кашу можно также добавить мелко рубленный пассерованный репчатый лук.

Поросенок 120, сметана 5, сало свиное 15, каша гречневая готовая 150, яйца 10, лук репчатый 15.

536. ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ В СОУСЕ

Из мякоти поясничной части или мякоти задней ноги нарезать поперек волокон широкие куски по 1—2 на порцию, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до образования на поверхности румяной корочки.

Обжаренное мясо переложить в другую посуду, а со сковороды или сотейника, в котором оно жарилось, слить жир, влить немного бульона и прокипятить для того, чтобы растворить приставший ко дну сгущенный мясной сок. После этого налить соус томатный натуральный (951), томатный с грибами и овощами, луковый с корнишонами, соус с шампиньонами, красный соус с вином или сметанный соус с паприкой. Положить в соус жареное мясо и кипятить 5—6 минут.

При подаче на куски мяса положить прогретые в бульоне шляпки маринованных белых грибов и половинки свежих жареных или прогретых консервированных помидоров. Гарнир — картофель жареный или клецки из манной крупы или из пшеничной муки.

Свинина 110, сало свиное 15, соус 100, грибы 30, помидоры 50, гарнир 100—150, перец.

537. ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ

Мякоть свинины (не очень жирной) нарезать кусками по 20—25 г, посолить, обжарить с жиром, посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой и, помешивая, продолжать жарить еще в течение 5—6 минут. После этого залить водой или бульоном, добавить томат-пюре, нашинкованный пассерованный репчатый лук, белое виноградное вино, соль, перец, лавровый лист и тушить, пока мясо не станет мягким, но не переварится. Гуляш можно также готовить без вина.

Подать гуляш с рассыпчатой кашей пшеничной, рисовой, гречневой, ячневой, с клецками из пшеничной или манной крупы или картофелем отварным или жареным, с макаронами. При подаче на тарелку положить гарнир, а рядом с ним — мясо с соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Свинина 110, сало свиное 7, томат-пюре 10, мука 5, лук 40, вино 15, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком, зелень.

538. СВИНИНА, ТУШЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

Из мякоти задней ноги или лопатки свинины нарезать плоские порционные куски слегка отбить их тяпкой, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром до образования на поверхности кусков поджаристой корочки.

Морковь, петрушку и сельдерей нарезать кубиками (10 мм), а репчатый лук и картофель — дольками. Коренья и лук обжарить с жиром, отдельно обжарить картофель.

Куски свинины и овощи уложить в коробин или сотейник слоями так, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавить томат-пюре и лавровый лист. Залить все бульоном, сваренным из костей свинины, так, чтобы только покрыть им продукты, закрыть посуду крышкой и тушить.

При подаче мясо положить в баранчик, на блюдо или тарелку вместе с овощами и соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Свинина 110, мука 8, сало свиное 15, картофель 200, лук 20. морковь 15, сельдерей 10, петрушка 5, томат-пюре 15, лавровый лист, перец, зелень.

539. БИГУС ПОЛЬСКИЙ

Квашеную капусту тушить (727).

Обработанную дичь сварить или обжарить, затем удалить кости, а мякоть нарезать ломтиками. Вареную копченую грудинку, ветчину, язык и сосиски нарезать ломтиками, слегка обжарить, влить томатный соус (946), добавить дичь, мелко нарезанный пассерованный лук, огурцы, мадеру и тушить 15 минут. После этого весь набор продуктов положить в капусту и тушить. Готовый бигус положить на тарелку и посыпать зеленью. При подаче бигуса на несколько человек мясные продукты можно не смешивать. На середину блюда положить тушеную капусту, а вокруг нее мясные продукты.

Капуста квашеная тушеная 200, дичь 1/4 шт., копченая свиная грудинка 35, ветчина вареная 15, язык 15, сосиски 25, сало свиное топленое 10, томатный соус 50, лук репчатый 10, вино мадера 10, огурцы соленые 30, зелень петрушки, специи.

540. ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИТАЙСКИ

Эти пельмени приготовить так же, как пельмени сибирские (469), но к фаршу из свинины добавить мелко нарубленную свежую белокочанную капусту.

Мука пшеничная 330, яйца 23, вода 115, соль 61; выход теста 450.

Для фарша: свинина 325, капуста свежая 175, лук репчатый 40, соль 9, перец молотый 0,3, вода 50; выход фарша 560; яйца для смазки 20.