• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

САЛАКА, СЕЛЬДЬ, ВОБЛА, КИЛЬКА, ХАМСА

377. САЛАКА ЖАРЕНАЯ

Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8—10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1 к 1). После этого салаку вынуть, обсушить ее салфеткой, затем окунуть в смесь яйца с мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде.

Подать рыбу с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом. Отдельно подать соус томатный (959).

Салака 125, яйца 8, мука 4, масло подсолнечное или сало растительное 15, гарнир 150, соус 75.

378. САЛАКА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ

Разделать свежую салаку, положить в сотейник в один — два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным молоком, добавить подсолнечное масло, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении час, полтора.

Подать рыбу вместе с молоком и луком и отварным картофелем.

Салака 125, лук 30, молоко 100, масло подсолнечное 10, гарнир 150.

379. СЕЛЬДЬ В ТОМАТЕ С ОГУРЦАМИ

Порционные куски филе свежей сельди с кожей без костей уложить одним слоем в смазанный маслом сотейник, добавить соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, томат-пюре или свежие помидоры без кожи и семян, нарезанные мелкими кусочками. Все это залить рыбным бульоном на половину высоты кусков рыбы и, закрыв посуду крышкой, припускать при слабом кипении в течение 25—30 минут.

Готовую рыбу переложить в другую посуду пли же аккуратно слить из посуды с рыбой бульон и приготовить на нем соус. Для этого бульон нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками смесь муки со сливочным маслом и, помешивая, проварить до загустения.

Этот соус заправить по вкусу солью, перцем, сливочным маслом и процедить его в посуду с рыбой.

Рыбу, залитую соусом, нужно прогреть до кипения.

При подаче положить кусок рыбы на блюдо или тарелку вместе с огурцами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. Гарнир — картофель отварной — положить рядом с рыбой.

Рыба 125, огурцы соленые 30, томат-пюре 15 или помидоры свежие 75, бульон 100, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, гарнир 150.

380. СЕЛЬДЬ СВЕЖАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ</p>

Филе свежей сельди с кожей без костей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле.

Обжаренную рыбу положить на металлическое овальное блюдо или лоток для запекания. Сырое яйцо смешать со сметаной и рубленым сырым репчатым или шинкованным зеленым луком и посолить. После этого залить рыбу смесью и запечь в жарочном шкафу.

При подаче посыпать зеленью.

Сельдь 100, мука 6, масло топленое 10, яйца 1 шт., сметана 20, лук репчатый или зеленый 20, перец, зелень.

381. СЕЛЬДЬ, ЖАРЕННАЯ НА УГЛЯХ

Сельдь вымочить, выпотрошить, удалить голову и хвост, завернуть в несколько слоев бумаги.

Жарить сельдь на раскаленных углях (до обугливания бумаги). На гарнир подать отварной картофель и зеленый лук; сметану подать отдельно.

Сельдь соленая 115, картофель 205, сметана 45, лук зеленый 5.

382. ВОБЛА СОЛЕНАЯ ОТВАРНАЯ

Соленую воблу, вымоченную и обработанную, как описано на стр. 86, уложить в посуду для варки в один ряд, залить холодной водой, добавить лавровый лист, черешки свежей или сушеной петрушки, сельдерея, нашинкованные тонкими ломтиками или соломкой морковь и репчатый лук. Все это варить при слабом кипении в течение 12— 15 минут.

Подать рыбу политой белым соусом с зеленью петрушки, с яйцом (958) или каперсами или в натуральном виде, при этом соус хрен с уксусом (139) подать отдельно в соуснике.

На гарнир к соленой отварной вобле подать картофель отварной или картофельное пюре.

Так же можно приготовить соленого судака, леща, треску, камбалу.

Рыба 150, морковь и лук по 5, петрушка 3, лавровый лист 0,01, гарнир 150, соус 75.

383. ВОБЛА СОЛЕНАЯ ЖАРЕНАЯ

Порционные куски вымоченной соленой воблы (стр. 86) вымыть, обсушить хлопчатобумажной тканью, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего довести рыбу до готовности в жарочном шкафу.

Подать рыбу с гарниром в натуральном виде либо политой белым соусом со сметаной, томатным соусом с овощами (950). Гарнир — картофель жареный, картофельное пюре, тушеная капуста.

Посыпать рыбу измельченной зеленью петрушки или укропом.

Так же можно готовить соленую треску, судака, леща, жереха.

Рыба, 150, мука 6, масло подсолнечное 10, гарнир 150, соус 75.

384. ВОБЛА СОЛЕНАЯ, ТУШЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ

Вымоченную соленую воблу (стр. 86) вымыть, обсушить, запанировать в муке и жарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего довести до готовности в жарочном шкафу.

Обжаренную рыбу уложить на ребро с небольшим наклоном в посуду для тушения в один ряд, залить белым соусом со сметаной (969), после чего тушить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, в течение 20— 25 минут.

При подаче рыбу полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать шинкованной зеленью петрушки, укропом или зеленым луком. На гарнир подать гречневую рассыпчатую кашу или картофель отварной, жареный, либо картофельное пюре.

Рыба 150, мука 6, масло топленое 10, соус белый основной 100, сметана 30, гарнир 150, лук зеленый или зелень.

385. ВОБЛА ВЯЛЕНАЯ, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ С ЛУКОМ

Вяленую воблу очистить от кожи, отделить голову, плавники, удалить внутренности, промыть, залить холодной водой и оставить в ней на 1 час; затем рыбу снова промыть.

Уложить рыбу в посуду для тушения, засыпать слоем сырого тонко нашинкованного репчатого или зеленого лука, залить горячим молоком и тушить при слабом кипении 30—40 минут.

Подать рыбу вместе с молоком и луком, посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнир — отварная фасоль, заправленная маслом, или отварной картофель, картофельное пюре.

Рыба 90, лук репчатый пли зеленый 50, молоко 100, гарнир 150, зелень.

386. КИЛЬКА СВЕЖАЯ. ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ

Рыбу перебрать, отделить примеси другой рыбы, тщательно промыть в холодной воде, переложить в решето или дуршлаг и дать полностью стечь воде, затем посолить.

Подготовленную рыбу непосредственно перед жаркой запанировать в муке. Нагреть на сковороде растительное масло, поджарить в нем шинкованный репчатый лук, после чего положить запанированную в муке рыбу и жарить до готовности.

Подать с жареным или отварным картофелем, огурцами, помидорами или с квашеной капустой.

Так же можно приготовить хамсу и салаку.

Килька 75, мука пшеничная 10, масло подсолнечное 15, пук репчатый 20, гарнир 100—150.

387. ХАМСА ФРИ (ПАНИРОВАННАЯ В МУКЕ)

Свежую рыбу обработать и подготовить так же, как кильку свежую, жаренную с луком (386). Жир (фритюр) нагреть до 160—170°, погрузить в него запанированную в пшеничной муке рыбу и жарить на сильном огне в течение 5—6 минут. Обжаренную рыбу вынуть из жира на проволочное решето и дать стечь жиру.

На гарнир подать отварную фасоль в томатном соусе или жареный картофель. Кроме того, рыбу можно подать с квашеными или маринованными овощами (капуста, огурцы, помидоры и др.).

Так же можно приготовить кильку, салаку.

Рыба 100, мука 10, жир для фритюра 15, гарнир 100—150.