• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

КЕТА, ГОРБУША, ТАЙМЕНЬ

359. КЕТА, ГОРБУША,ТАЙМЕНЬ ПО-ПРИМОРСКИ

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать его кубиками по 15—20 г, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить во фритюре. Лук спассеровать, добавить в него пшеничную муку и пассеровать все вместе, затем добавить томат-пюре, развести рыбным бульоном, посолить и в полученный соус ввести лимонную кислоту, сахар, виноградное сухое белое вино. Перед отпуском кусочки жареной рыбы залить соусом и кипятить 10—15 минут. При отпуске положить на рыбу очищенный от кожи кусок лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить окунь морской, камбалу.

Кета, горбуша, таймень 175, мука 15, масло растительное для жарки 15, масло растительное для пассерования 5, лук 40, томат-пюре 30, лимонная кислота 0,01, сахар 3, белое сухое вино 10, лук зеленый 4, лимон 1/10 шт.

360. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КЕТЫ

Филе рыбы без костей нарезать порциями, слегка отбить, посыпать солью, перцем, смочить в яйце и запанировать в белой панировке. Запанированный шницель жарить до образования с обеих сторон румяной корочки. На гарнир подать жаренный ломтиками картофель, зеленый горошек и морковь в молочном соусе. При отпуске шницель полить сливочным маслом с пассерованными на нем каперсами, сверху положить кусочек очищенного от кожи лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Так же приготовить кунжу и треску.

Кета, горбуша, таймень 110, яйца 5, сухари молотые 15, масло растительное 8, масло сливочное 5, каперсы 5, лимон 1/10 шт., зелень петрушки или укроп 3, гарнир (картофель жареный, горошек, морковь в молочном соусе) 150.

361. ШАШЛЫК ИЗ ГОРБУШИ

Рыбу разделить на филе без кожи, промыть, нарезать наискось кусочками и мариновать в течение 15—20 минут, после этого куски рыбы наколоть на шпажку вперемежку с нарезанным репчатым луком. Шашлык на шпажке смочить в жидком тесте (кляр) и жарить во фритюре до образования на поверхности румяной корочки, после этого поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. При отпуске к шашлыку подать зеленый лук и томатный соус (959).

Для теста: в холодное молоко или воду положить соль, яичные желтки, немного растительного масла, просеянную пшеничную муку и замесить негустое тесто, потом добавить взбитые в густую пену яичные белки и аккуратно переметать.

Так же можно приготовить кунжу.

Горбуша, таймень 150, мука 20, молоко 20, яйца 20, лук репчатый 30, масло растительное 20, масло сливочное для поливки 5, соус томатный 50, вес полуфабриката 240; для маринада: лук репчатый 10, уксус 3%-ный 5, перец дробленый 0,05, лимон 1/10 шт., зелень петрушки или укропа 4.

362. СТРУЖКА ИЗ ТАЙМЕНЯ В СУХАРЯХ

Филе без кожи и костей нарезать на прямоугольные брусочки, слегка их посолить и жарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть на дуршлаг или сито. Поджарить на сливочном масле просеянные пшеничные сухари до золотистого цвета.

Жареную рыбу при отпуске посыпать жареными сухарями; на гарнир подать помидоры или огурцы.

Так же можно приготовить треску.

Кета, горбуша, таймень 150, масло растительное 15, сухари молотые 40, масло сливочное 10, помидоры 50.

363. ПОДЖАРКА ИЗ ТАЙМЕНЯ

Филе рыбы без костей нарезать ломтиками примерно по 30—40 г, посолить, запанировать в муке и жарить. Отдельно обжарить картофель, нарезанный ломтиками, и отдельно спассеровать репчатый лук. На порционную сковороду положить в виде горки жареный картофель, смешанный с половиной пассерованного лука и жареной рыбы, а оставшейся половиной жареной рыбы обложить горку. Сверху уложить спассерованный лук. При отпуске блюдо прогреть, полить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить кутку и треску.

Кета, горбуша, таймень 120, мука 6, масло растительное 15, лук репчатый 65, масло сливочное 5, зелень петрушки или укроп 5, картофель жареный 150.