• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Молочные супы приготовляют на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (60—70°); на 100 г порошка берут 0,9 л воды. Чтобы не образовалось комков, порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду (по норме) и, помешивая, смесь кипятят.

В состав молочных супов входят рис, пшено, манная или перловая крупы, домашняя лапша, макаронные изделия, картофель и овощи.

Макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, пшено и др.) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в течение 3—5 минут в воде. При варке супов необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорело. Для этого следует пользоваться посудой с толстым дном, ополаскивать ее водой, прежде чем влить молоко, и до закипания супа периодически его помешивать.

231. СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить; через 3—5 минут макаронные изделия откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и сварить их до готовности. Перед окончанием варки добавить соль, сахар и масло; последнее можно положить в тарелку.

Этот суп можно приготовить с лапшой домашней (863).

Молоко 350, вода 110, макаронные изделия (лапша, вермишель, макароны, звездочки, ушки и др.) 40, масло сливочное 5, сахар 5.

232. СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ

Для мучных клецек в кастрюлю с молоком положить масло, соль и поставить се на огонь; как только жидкость закипит, всыпать муку, предварительно просеянную, хорошо вымесить тесто лопаткой и, мешая, проварить на огне несколько минут. Снять тесто с огня, ввести сырые яйца по 1—2 шт., каждый раз тщательно вымешивая тесто.

Клецки разделать посредством двух ложек; при формовке столовой ложкой клецки получаются крупные, десертной — среднего размера и чайной — мелкие. Клецки можно разделать на доске, посыпанной мукой. Для этого из теста сделать длинные батоны толщиной до 2—3 см, сверху немножко сплющить их ножом, а затем нарезать клецки.

Варить клецки отдельно в сотейнике в молоке, заправленном солью и сахаром. Клецки хранить в молоке на мармите.

При отпуске в тарелку положить клецки вместе с молоком, в котором они варились, налить горячее молоко и добавить масло.

Молоко 350, вода 110, масло сливочное 5, сахар 5; для клецек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 8, яйца 1/3 шт., вода 60.

233. СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ

Промытый рис варить в кипящей воде 5—6 минут, откинуть на сито, дать стечь воде, положить в горячее молоко и варить при слабом кипении 25 минут, добавить соль, сахар. Подавать с маслом.

Так же можно приготовить суп молочный из пшена, ячневой крупы и т. п.

Молоко 350, вода 100, рис 35, пшено 40, ячневая крупа 40, овсяные хлопья 50, масло сливочное 5, сахар 5.

234. СУП МОЛОЧНЫЙ ПЕРЛОВЫЙ

Промытую перловую крупу залить кипящей водой (из расчета три части воды на одну часть крупы), накрыть посуду крышкой и варить на водяной бане 40—45 минут или поставить на борт плиты.

Подготовленную перловую крупу соединить с горячим молоком и варить при слабом кипении 20—30 минут, затем добавить соль и сахар. Подавать с кусочком сливочного масла.

Молоко 350, вода 100, крупа перловая 35, масло сливочное 5, сахар 5.

235. СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ И КАРТОФЕЛЕМ

Морковь и репу, нарезанные брусочками, и шинкованный лук-порей слегка спассеровать на жире. Цветную капусту разделить па соцветия и сварить в небольшом количестве воды. Подготовленные овощи залить горячим молоком и водой, добавить картофель, нарезанный брусочками, и варить при слабом кипении до готовности. За 2—3 минуты до окончания варки добавить консервированный горошек вместе с водой, в которой варилась цветная капуста.

Молоко 250, вода 150, капуста плотная 50, репа 15, морковь 20, лук-порей 20. картофель 75, горошек консервированный 15, масло сливочное 5.