• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

БОРЩИ

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса, добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским. Борщ украинский варят со свиным салом, картофелем и чесноком; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных — соломкой.

186. БОРЩ

Существует два способа приготовления борща.

Первый способ.

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, бульона или воды (10—15% к весу свеклы), томата-пюре. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2—3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, периодически перемешивают, добавляя по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушат 30—40 минут, молодую — 10—15 минут.

В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, солью, уксусом и сахаром, положить специи (лавровый лист, перец).

Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить полтора — два с половиной часа.

Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус или кислый квас и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15—20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку свекольного настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.

Второй способ.

Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.

Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике.

К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Спекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

187. БОРЩ МОСКОВСКИЙ

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой.

Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше (186); одновременно приготовить свекольный настой.

Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Кости ветчинные 25, мясо 32, ветчина 20, сосиски 20, свекла 80, капуста свежая 80 или квашеная 75, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

188. БОРЩ ФЛОТСКИЙ

Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту — шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных выше способов (186)

Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Бекон копченый 42 или грудинка свиная копченая 46, или корейка свиная копченая 46, свекла 100, капуста 60, картофель 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

189. БОРЩ УКРАИНСКИЙ

Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, спассеровать с жиром. В бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10—15 минут, затем добавить тушеные и пассерованные овощи, пассерованную муку, болгарский перец, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком. При отпуске в тарелку с борщом добавить сметану и посыпать зеленью.

Спекла 60, капуста свежая 80, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук репчатый 15, чеснок 1,5, томат-пюре 20, мука 3, шпик 5, сало свиное 10, сахар 5, уксус 3%-ный 5, перец болгарский 10, сметана 15, специи, зелень.

190. БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ, как обычно (186). Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, 2-3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в приготовленный борщ с черносливом.

Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.

Чернослив 30, грибы белые сушеные 8, свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, гвоздика.

191. БОРЩ С БОТВОЙ СВЕКЛЫ (ЛЕТНИЙ)

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы — кусочками размером 2—3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15—20 минут. За 8—10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист и перец). Заправить борщ уксусом.

Подавать борщ с ботвой свеклы (летний), со сметаной и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Свекла с ботвой 100, картофель 80, морковь 20, петрушка 10, лук-порей или лук репчатый 20, кабачки 50, помидоры 40 или томат-пюре 15, маргарин столовый 10, уксус 3%-ный 3, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

192. БОРЩ ИЗ СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Сушеные свеклу, капусту, картофель, лук замочить отдельно в холодной воде, вместе замочить морковь и белые коренья. Через 2—4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу откинуть и спассеровать с жиром. Пассерованные овощи положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и варить.

За 10—15 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом.

Если борщ готовят на грибном бульоне, то присоединить шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует удалить косточки, и т. д.

Подавать борщ со сметаной и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Свекла 10, капуста 19, картофель 16, морковь 2, белые коренья 0,6, лук 4, томат-пюре 15, мука 3, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, зелень.

193. КАПУСТНЯК ЗАПОРОЖСКИЙ

Свинину отварить. Квашеную капусту потушить до полуготовности, добавив в нее жир и бульон. Нарезанные соломкой морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и часть лука слегка обжарить с жиром. Шпик пропустить через мясорубку и растереть в ступке с рубленым луком, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, а через 10—15 минут положить капусту и остальные продукты и варить до готовности.

При подаче в капустняк положить порцию вареной свинины, сметану и посыпать зеленью петрушки.

Свинина 83, капуста квашеная 105, картофель 70, пшено 10, сало свиное топленое или маргарин столовый 10, шпик 10, сметана 20, лук репчатый 17, морковь 15, корень петрушки 7, пастернак 8, сельдерей 6, лавровый лист 0,02, перец душистый 0,02, зелень.