• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И СЫРА

132. ЯЙЦА С СЕЛЬДЬЮ, КИЛЬКАМИ

Яйца, сваренные вкрутую, очистить и разрезать вдоль пополам, срезав с боков белок (для устойчивости). Вынутые желтки протереть через сито, соединить со взбитым маслом и протертой сельдью или кильками (стр. 20) и наполнить яйца горкой при помощи бумажной трубочки. Сверху сделать сетку из соуса майонез (145) и положить букетик мелко рубленной зелени, украсить мелкими точками из томата-пасты.

Начинку можно приготовить из филе килек, анчоусов, кефали и др.

Яйца 1 шт., филе сельди 15, масло сливочное 10, соус 10, зелень.

133. ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ЛУКОМ

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль пополам и из каждой половины вынуть желток. Спассеровать мелко нарезанный лук, добавить часть сметаны, горчицу, соль и все тщательно смешать. Подготовленную массу положить в бумажную трубочку и через нее наполнить каждую половину яйца. Вокруг яиц положить протертый через сито желток. Яйца украсить кольцами лука, зеленью и полить остатком сметаны. Подать па порцию по 2—4 половинки яйца.

Яйца 2 шт., лук репчатый 30, сметана 25, масло сливочное 10, горчица 2, зелень.

134. ЯЙЦА ПОД МАЙОНЕЗОМ

Яйца, сваренные вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, положить желтком гшизнаблюдос листьями салата. При подаче яйцо покрыть соусом майонез (145), пользуясь чайной ложкой или бумажной трубочкой. Украсить зеленым горошком, помидорами.

Яйца под соусом майонез можно подавать с набором ОР^ дей, нарезанных кубиками и заправленных майонезом.

Яйца 1 шт., майонез 15, помидоры 15, зеленый горошек 10, салат зеленый 5.

135. ЯЙЦА ЗАЛИВНЫЕ

В яйцеобразных формочках сделать рубашку из прозрачного мясного желе (161), украсить ее листиками зелени петрушки и кусочками красного сладкого стручкового перца. Положить в каждую формочку одно холодное яйцо, сваренное в мешочек, залить желе и охладить. При подаче выложить яйца на блюдо с мясным салатом (39). По борту блюда выпустить из кондитерского мешка с наконечником масло, смешанное со шпинатным пюре в виде листиков, а между ними положить кусочки желе в форме треугольников или ромбов.

Сверху на салат поставить небольшой пучок из листьев салата или веточек петрушки, сельдерея.

Яйца 1 шт., мясной салат 100. масло сливочное 10, желе мясное 100, салат зеленый 10, перец сладкий стручковый 5, шпинат 3, зелень.

136. СЫР

Брусок или круг сыра разрезать на части; предназначенную для нарезки часть сыра зачистить от корки и нарезать кусками толщиной 1-2 мм (3-4 куска сыра на порцию).

Подать сыр на фарфоровом блюде или тарелке.

Сыр рокфор нарезать, окуная нож в горячую воду. Сыр 75.

137. СЫР ТЕРТЫЙ

Сыр натереть на терке, смешать с маслом, разделать в форме котлет и нанести ножом или ложкой рисунок в виде сетки. Подать сыр на тарелке и украсить зеленью или салатом.

Сыр 50, масло 25, зелень 5.

138. СЫЙР

Творог протереть через частое сито, затем соединить с кипящим молоком и подогревать на слабом огне до тех пор, пока молоко не загустеет, после чего откинуть на сито.

В посуде растопить сливочное масло, положить в нее творожную массу и подогревать, помешивая, 8-10 минут, пока сыйр не станет тягучим, затем добавить хорошо взбитые яйца, соль и тмин и вылить в глубокую посуду.

Готовый сыйр охладить и нарезать на порционные куски; каждый кусок сыйра должен иметь вес 100—150 г.

Творог 1200, яйца 85, масло сливочное 125, соль 8, тмин 10, молоко 2400.