• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

БЛЮДА ИЗ ИКРЫ, РЫБЫ, УСТРИЦ, РАКОВ И КРАБОВ

Для приготовления рыбных блюд используется вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты. Рыбу осетровых пород варят половинками (звеньями) или крупными кусками, лососину — порционными кусками, после чего зачищают от кожи, хрящей и костей. Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей или с кожей и варят либо припускают. Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски толщиной 0,5—0,6 см.

СВЕЖУЮ ЗЕЛЕНЬ (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, так как это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями.

65. ИКРА ЗЕРНИСТАЯ ИЛИ КЕТОВАЯ

Зернистую или кетовую икру положить в икорницу или маленькую салатницу; на розетке подать мелко нашинкованный зеленый лук.

Икра зернистая 50, лук зеленый 20.

66. ИКРА ПАЮСНАЯ

Порцию икры положить на мраморную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять икру тем ж о ножом, положить на блюдо или тарелку п оформить зеленью и лимоном.

Икра паюсная 50, лимон 1/6 шт., зелень.

67. ИКРА СВЕЖЕЙ РЫБЫ

Икру частиковой рыбы (при изготовлении икры необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования) освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При подаче икру посыпать зеленым луком.

Икра судака, щуки, сига, сазана 90, масло растительное 5, уксус 3%-ный 5, лук репчатый 10, лук зеленый 5, соль и перец.

68. СЕВРЮГА ИЛИ БЕЛУГА КОПЧЕНЫЕ

Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (2—3 на порцию), положить на блюдо или тарелку, гарнировать свежими огурцами и помидорами, нарезанными ломтиками, и оформить салатом. Отдельно подать соус хрен с уксусом (139) или майонез.

Рыба 50, огурцы 75, помидоры 50, соус 30, салат зеленый.

69. ШЕМАЯ КОПЧЕНАЯ

Отрезать у копченой шемаи брюшко, снять кожицу, удалить внутренности и нарезать на куски вместе с костями. Положить на блюдо в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить зеленью.

Шемая 1 шт., зелень.

70. БАЛЫК БЕЛОРЫБИП ИЛИ ОСЕТРОВЫЙ

Балык, зачищенный и нарезанный наискось так, чтобы куски были широкие, уложить на блюдо или тарелку, сбоку положить лимон, зелень.

Балык 50, лимон 1/6 шт. (при отсутствии лимона ко всем рыбным закускам можно подавать свежий или маринованный огурец (25—30 г), зелень.

71. ТЕША БЕЛОРЫБЬЯ

Белорыбицу или тешу белорыбью зачистить и нарезать наискось на тонкие широкие куски. Подать с ломтиками лимона и украсить зеленью.

Теша белорыбья 50, лимон 1/6 шт., зелень.

72. БОК БЕЛУЖИЙ

Куски белужьего бока зачистить, нарезать тонкими кусками, украсить веточками зелени.

Бок белужий 50, лимон 1/6 шт., зелень.

73. КЕФАЛЬ, ОМУЛЬ, СПИНКИ АСТРАХАНСКОЙ СЕЛЬДИ

Кефаль, омуль, спинки астраханской сельди и др. обрабатывают так же, как балык белорыбий. Нарезать рыбу широкими кусками наискось, держа при этом нож отлого. Украсить веточками зелени.

Рыба 75, лимон 1/6 шт., зелень.

74. ШПРОТЫ, СКУМБРИЯ ИЛИ САРДИНЫ

Шпроты, скумбрию или сардины положить на блюдо или на салатник и оформить листьями салата. Рядом с рыбой можно уложить ломтики лимона.

Рыба 50, лимон 1/6 шт., зеленый салат.

75. КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределять равномерно по порциям. Консервы при подаче посыпать зеленью. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (огурцы, помидоры, салат и др.).

Консервы в масле (корюшка, ряпушка, печень трески и др.) 100, консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, бычки и др.) 100, консервы в горчичном соусе и др. 100, консервы в собственном соку 100, зелень, гарнир 100, 125 или 150 г.

76. СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ

Сельди крепкого посола предварительно замочить в холодной воде в течение 1—4 часов, в зависимости от крепости посола. Очень вкусными получаются сельди, замоченные в течение 24—48 часов в молоке, наполовину разбавленном водой. Хранить сельди нужно в холодильнике.

При очистке сельдей отрезать край брюшка и голову, вдоль спинки надрезать кожу и снять ее в направлении к хвосту, вынуть жабры, а при разделке на филе удалить также хребтовую и реберные кости.

Нарезать сельдь немного наискось на небольшие кусочки, уложить на селедочный лоток пли блюдо, приложить голову и хвост, придавая сельди форму целой рыбы. Украсить зеленью. Отдельно подать горячий отварной картофель и кусочек сливочного масла.

Сельдь (филе) 50, картофель 150, масло сливочное 20, зелень.

77. СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ

Сельдь, подготовленную как указано в предыдущей рецептуре, положить на селедочный лоток, вокруг уложить гарнир из мелко нарезанных овощей и зелени, а также дольки вареного яйца. Перед подачей полить салатной или горчичной заправкой для сельдей (159).

Сельдь (филе) 50, гарнир из овощей 125, яйца 20, заправка 20, зелень.

78. СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), а также размоченный в воде пшеничный хлеб и пассерованный с растительным маслом репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку (если приготовляют небольшое количество порций, филе сельди можно рубить ножом па деревянной доске).

Измельченную массу заправить растительным маслом и уксусом, уложить на селедочные лотки или тарелки, придавая форму целой рыбы. Посыпать сельдь рубленым яйцом и укропом, украсить ломтиками яблок, огурцов, помидоров, а также веточками зелени петрушки, листьями салата. Рубленую сельдь можно готовить со сливочным маслом (вместо растительного), а также без яблок. Рубленую сельдь можно подавать без гарнира.

Сельдь (филе) 50, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 12, яйца 10, овощи 20, яблоки 15, масло растительное или сливочное 10, уксус 3%-ый 5, зелень.

79. СЕЛЬДЬ В МАРИНАДЕ

Филе вымоченной сельди уложить в стеклянную или фарфоровую посуду, залить холодным маринадом, растительным маслом и выдержать в холодном месте в течение суток. Подать вместе с маринадом.

Для маринада уксус развести равным количеством воды, добавить сырой шинкованный репчатый лук и вареную морковь, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец, корицу, сахар. Все это довести до кипения.

Сельдь 50, масло подсолнечное 5; для маринада: лук репчатый 15, морковь 10, уксус 3%-ный 20, сахар 3, специи 0,02.

80. КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Сварить крупные клубни очищенного картофеля, охладить, нарезать ломтиками круглой или овальной формы. На ломтики картофеля положить подготовленные филе килек, свернутые кольцами. Наполнить кольца зеленым луком и полить салатной заправкой (158).

Кильки (филе) 50, картофель 150, лук зеленый 15, салатная заправка 25, зелень.

81. КИЛЬКИ С ЯЙЦОМ

Яйца, сваренные вкрутую, нарезать кружками. На каждый кружок яйца положить филе кильки, свернутое кольцом, и, поместив на лист салата, уложить на мелкую тарелку.

Кольцо свернутой кильки заполнить соусом майонез (145). При подаче оформить зеленью и салатом.

Так же можно приготовить сельдь с яйцом, нарезав филе продолговатыми кусочками и свертывая колечком.

Кильки (филе) 50, яйца 2 шт., соус 20, салат зеленый 10, зелень.

82. ХАМСА, ТЮЛЬКА, КИЛЬКА, САЛАКА СОЛЕНЫЕ

Перебранную и промытую кильку, хамсу, салаку или тюльку положить на тарелку, сбоку рыбы уложить отварной картофель и полить его растительным маслом, пережаренным с луком. Все это посыпать сваренным вкрутую рубленым яйцом, зеленью петрушки или зеленым луком.

Отварной картофель можно нарезать мелкими ломтиками, при подаче картофель полить горчичной заправкой (159).

Эту рыбу можно приготовить с сырым репчатым луком или с зеленым луком, свежими помидорами, огурцами и овощным салатом.

Рыба 55, картофель 60, лук репчатый 10, яйца 10, масло растительное 10, горчичная заправка 25, лук зеленый 10 или зелень.

83. РЫБА ОСЕТРОВАЯ ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ

Осетрину и севрюгу сварить звеньями, абелугу крупным куском. Охлажденную рыбу перед подачей зачистить, удалить хрящи и нарезать тонким острым ножом на широкие порционные куски толщиной 0,5 см. Гарнировать рыбу рубленым желе, маринованной белокочанной или краснокочанной капустой, корнишонами, огурцами солеными или свежими, помидорами и т. п., украсить зеленью или листиками салата.

Подать отдельно соус хрен с уксусом (139) или майонез.

Рыба 125, гарнир 150, желе 15, соус 30, зелень.

84. ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ

Свежую сырую лососину (филе с кожей) зарезать прямо на порционные куски и сварить с пряными овощами и солью. Куски рыбы охладить в отваре. Перед подачей удалить кожу. Подать с гарниром: картофелем, морковью, репой, свеклой, нарезанными кубиками, кружочками или брусочками, стручками фасоли, зеленым горошком, цветной капустой, помидорами. Гарнир расположить букетами. Украсить фигурками из прозрачного желе, листьями салата и веточками зелени петрушки. Отдельно подать соус майонез с зеленью (149) или майонез с корнишонами, либо майонез.

Так же можно приготовить кету, белорыбицу, муксуна, камбалу, судака, форель.

Лососина 125, желе 30, пряные овощи 20, гарнир 150, соус 40, зелень.

85. ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА ИЛИ БЕЛУГА ПОД МАЙОНЕЗОМ

Сварить и охладить осетрину, севрюгу или белугу. Вареные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить майонезом (145), положить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе разместить вокруг рыбы букетами Рыбу залить соусом майонез и украсить раковыми шейками, ломтиками огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой (158).

Так же можно приготовить судака, лососину, белорыбицу и др. В состав гарнира может входить цветная капуста, зеленые бобы и другие овощи и зелень.

Рыба 130, овощи 150, майонез 50, раковые шейки или крабы 10, желе 30, салатная заправка 15.

86. РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Филе судака, щуки, сома, трески, морского окуня нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в керамическую или другую посуду, залить маринадом из овощей с томатом (143) и хранить в холодильнике. При подаче положить на рыбу маслины и посыпать луком.

Рыба 100, масло растительное 5, мука 5, маринад 75, лук зеленый 10, маслины 5, перец.

87. САЛАКА МАРИНОВАННАЯ

Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8-10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1). После этого рыбу отсушить полотном, запанировать в муке и жарить на растительном масле.

Жареную рыбу охладить, уложить в стеклянную или керамическую посуду, залить холодным маринадом, положить на нее легкий гнет и выдержать в холодном помещении полтора, два дня. Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпав измельченной зеленью.

Для маринада петрушку, морковь нарезать кружочками, репчатый лук — кольцами, залить горячей водой (1 л) и кипятить 20—25 минут.

За 5—7 минут до окончания варки добавить уксус, сахар, соль, лавровый лист и перец горошком. Готовый маринад охладить до 10—12°.

Салака 125, мука 6, масло растительное 10, маринад 100, салат картофельный или винегрет 100, зелень 3; для 1 л маринада: морковь, петрушка, лук репчатый по 15, уксус 3%-ный 100, сахар 15, соль 10, лавровый лист 0,05, перец горошком 0,1.

88. САЛАКА С ХРЕНОМ

Подготовленную как для маринования салаку (87) запанировать в муке и жарить на растительном масле. В уксус добавить соль, сахар и тертый хрен и нагреть до кипения, затем смесь охладить и залить ею жареную салаку. Подать с винегретом, посыпав зеленью.

Салака 125, мука 8, масло растительное 12, сахар 1, хрен тертый 15, уксус 3%-ный 60, винегрет 100, зелень.

89. САЦИВИ ИЗ РЫБЫ

Порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак или другая рыба) залить соусом сациви (156).

Осетрина 155 или судак 145, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшеничная 5, соус 100.

90. ФОРЕЛЬ С ОРЕХАМИ

Обработанную форель спарить в подсоленной воде. Уложить на тарелку и оформить зеленью. Отдельно подать ореховый соус.

Для соуса толченые орехи протереть через сито, разнести холодной водой и посолить по вкусу.

Форель 320, орехи (ядро) 30, зелень 10.

91. РЫБА ЗАЛИВНАЯ

Вареную осетровую рыбу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, или филе вареного судака, морского окуня нарезать на куски, положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе (164). Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе эти украшения, их следует слегка залить растопленным желе. Когда желе застынет, рыбу вторично залить желе слоем 1—1,5 см.

После охлаждения порции рыбы вырезать ножом так, чтобы края кусков получились гофрированными.

Заливную рыбу подать с гарниром или без него. Соус хрен с уксусом (139) подать отдельно.

Рыба 100, желе 150, лимон 1/15 шт., соус 40, гарнир 100.

92. СТЕРЛЯДЬ ЗАЛИВНАЯ

Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12-15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой из икры (164). Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и налить о салатник слоем 1-1,5 см. На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать охлажденным, но не застывшим желе.

При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным льдом. Отдельно подать соус хрен с уксусом (139).

Так же можно приготовить судака, налима или ершей.

Стерлядь 125, мелкая рыба 150, желатин 3, икра паюсная 15, лук репчатый 15, раковые шейки 2 шт., икра зернистая 5, соус 30.

93. ЛОСОСИНА ИЛИ ФОРЕЛЬ ЗАЛИВНАЯ (ЦЕЛОЙ РЫБОЙ)

Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению. Охладить рыбу в отваре, снять марлю, отсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон топким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей и др., прикрепив гарнир при помощи желе (164), окуная каждую частицу гарнира и желе. После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки (корнетика) топким слоем полузастывшего желе и поставить в холодильник.

На блюдо налить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать вес тушки рыбы) и, когда оно застынет, уложить рыбу па середину блюда. Вокруг рыбы сделать узкий рант из мелко нарубленного желе, пользуясь бумажной трубочкой. Гарнировать рыбу овощами, зеленью, корзиночками из слойки с рубленым желе. В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона или шпажку (атле), украшенную фигурками из овощей.

Отдельно подать соус майонез (145).

Лососина 120, гарнир овощной в корзиночках 100, желе 50, лимон 1/15 шт., майонез 30, зелень.

94. РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД СОУСОМ МАЙОНЕЗ

Каждый кусок припущенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастыпшим соусом майонез с желе (150). Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба не будет полностью залита соусом, причем соус майонез с желе нужно все время перемешивать, чтобы оп имел однородную консистенцию и не застывал; иногда его следует немного подогреть в горячей воде.

Залитые куски рыбы уложить на противни или в другую неглубокую посуду, украсить раковыми шейками, фигурками из овощей и зеленью и слегка залить прозрачным желе. При подаче рыбу положить на смесь из овощей, заправленных соусом майонез (145) и гарнировать с одной стороны овощами, а с другой — рубленым желе и украсить салатом. Гарнир полить салатной заправкой (158).

Рыба 95, майонез 35, желе 10, овощи 150, крабы или раковые шейки 10, заправка салатная 20, зелень.

95. ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ В ФОРМАХ (АСПИК)

Приготовить прозрачное крепкое желе (164). Высокие формы (шарлотницы, конусные рубчатые или гладкие колпаки) установить в посуду с мелко наколотым льдом (до краев). В форму налить полузастывшее желе и, как только на стенках ее оно застынет (примерно до 1 см), слить оставшееся жидкое желе, а форму опять поставить на лед.

Образовавшуюся из желе "рубашку" украсить различными овощами; предварительно украшения обмакивать в желе. Затем форму заполнить кусочками вареной рыбы (лососины, форели, судака, белорыбицы, кеты, камбалы и др.) и заливать постепенно полузастывшим желе. Заполненную форму, после того как заливное хорошо застынет, т. е. через два, три с половиной часа, опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить заливное на круглое блюдо.

Аспик большого размера, подаваемый на банкетный стол, можно поставить на постамент из хлеба, риса, теста и т. п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно подать, соус майонез (145) или соус хрен с уксусом. Порционное блюдо гарнировать овощами.

Рыба 120, желе 150, овощи 20, соус 30, гарнир 100.

96. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ САЛАКИ ЗАЛИВНЫЕ

Салаку разделать на филе без костей и вместе с пшеничным хлебом, намоченным в молоке или воде, и репчатым луком дважды пропустить через мясорубку.

В рыбную массу добавить пшеничную муку, яйца, соль, перец, немного сахара, все хорошо перемешать и сформовать фрикадели (шарики) размером с грецкий орех.

Нарезать ломтиками вместе с кожурой репчатый лук, очищенные свеклу, морковь, петрушку, залить рыбным бульоном или водой, посолить и варить 40-50 минут; затем бульон процедить. В противень или сотейник положить в один ряд сформованные фрикадели, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты им на 1 см, и варить при слабом кипении 1 час. Сваренные фрикадели переложить шумовкой из бульона на противень и охладить.

Бульон процедить, добавить в него предварительно размоченный в холодной воде желатин и, помешивая, нагреть до кипения, затем снова процедить.

Уложенные на противень фрикадели украсить зеленью, ломтиками моркови, после чего залить охлажденным бульоном с желатином и охладить.

Подать фрикадели с соусом хрен с уксусом (139) или со сметаной.

Салака (филе) 75, хлеб пшеничный 15, молоко или вода 13, яйца 8, лук репчатый, свекла, морковь по 10, петрушка 5, желатин 4, мука пшеничная 3, сахар 1, соус 30, перец, зелень.

97. АССОРТИ РЫБНОЕ

Для рыбного блюда ассорти используют различные готовые рыбные продукты: малосольную семгу, лососину, кету, балычные изделия, вареную осетрину, севрюгу, белугу, икру (паюсную, зернистую, кетовую), консервированные крабы, шпроты, кальки.

Блюдо ассорти составляют не менее чем из трех видов различных продуктов; лучше всего его приготовлять из пяти-шести видов продуктов. При наборе их следует использовать неодинаковые по цвету продукты. Продукты положить на тарелку, овальное или круглое блюдо тонко нарезанными кусками. Украсить веточками зелени и салатом, положить цветочком масло. Отдельно можно подать соус майонез.

Семга, лососина или балык 25, осетрина или другая рыба 30, икра 15, корзиночки 2 шт., крабы 20, яйца 20, кильки 20, гарнир 100, соус 30, лимон 1/а шт., зелень.

98. СТУДЕНЬ РЫБНЫЙ

Подготовленные пищевые отходы рыбы (головы осетрины, севрюги, белуги, сома, щуки, судака, кожу, кости, плавники, чешую, хрящи всех видов рыб) залить холодной водой (1 л воды на 1 кг отходов), добавить морковь, лук, петрушку, специи и варить час-полтора. После того как мякоть будет легко отделяться от костей, бульон слить, затем ввести в бульон размоченный в холодной воде желатин. Если хрящи окажутся жесткими, доварить их отдельно. Мякоть с голов и костей отделить и вместе с хрящами и овощами мелко нарубить, залить бульоном, нагреть до кипения, разлить в глубокую посуду и охладить. Подать с хреном.

Пищевые рыбные отходы 150, коренья 20, желатин 3, соус хрен 30, перец горошком, лавровый лист.

99. УСТРИЦЫ

Створку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковины (замка). Отделить плоскую часть раковины, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде.

На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы в раковинах. Отдельно подать лимон.

Устрицы 10 шт., лимон 1/4 шт.

100. РАКИ ВАРЕНЫЕ

Для варки отобрать только живых раков; раки уснувшие непригодны. Живых раков положить в котел, залить холодной водой и, помешивая веселкой, промыть. В котел налить воду на 3/4 его объема, полоть мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, эстрагон, укроп, перец горошком душистый, лавровый лист, налить воду и довести ее до кипения. После этого опустить в котёл промытых раков (раки должны быть покрыты водой), накрыть котел крышкой, поставить на сильный огонь плиты и варить раков 10—12 минут, считая время с момента закипания воды, периодически помешивая веселкой. Затем котел отставить на борт плиты и дать постоять 10—15 минут, чтобы краки приобрели вкусовые качества и аромат бульона.

Вареные раки должны иметь оранжево-красный цвет. У живых раков, сваренных как указано выше, хвост или, как его приято называть, шейка должен быть подогнут под брюшко, при разгибании шейка легко оттягивается и при отпуске снова свертывается, принимая первоначальное положение. Этот способ проверки раков подтверждает, что раки перед варкой были живые и, следовательно, в пищу пригодны.

Для подачи в горячем виде вареных раков вынуть из воды, положить в специальную миску для раков или в кастрюлю и залить отваром, в котором варились раки. Небольшое количество раков можно положить на овальное блюдо, покрытое полотняной салфеткой, сложенной вдвое. На эту салфетку положить вареных раков и покрыть второй половиной салфетки, чтобы раки были горячими.

Раки 10 шт., морковь 10, петрушка 10, лук 5, эстрагон 3, укроп 3, перец горошком душистый 0,1, лавровый лист 0,1, соль 30.

101. КРАБЫ ЗАЛИВНЫЕ

В формы для порционных заливных блюд влить немного желе. Когда желе застынет, положить кусочки крабов, вареные картофель, овощи, нарезанные мелкими кубиками, и горошек, затем залить незастывшим желе и поставить в холодное место.

Перед подачей форму опустить на несколько секунд в теплую воду, встряхнуть, чтобы желе отстало от стенок формы, и выложить на блюдо, гарнировать овощами. Украсить зеленью или листиками салата.

Отдельно в соуснике подать соус майонез с корнишонами (148) или соус хрен с уксусом.

Крабы (75 г) можно подавать и под маринадом (75 г), а также с вареным картофелем, нарезанным тонкими ломтиками, и другим овощным гарниром (100 г).

Крабы 50, морковь 20, огурцы 20, горошек 20, картофель 20, желе 75, соус хрен с уксусом 40, салат зеленый 10, зелень.

102. МИНОГИ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

Удалить у миног головы, разрезать поперек на куски и положить в салатник овальной формы. Сверху расположить кольца сладкого репчатого лука или мелко нарезанный зеленый лук.

Подать миноги с горчичной заправкой для сельдей (160).

Миноги 75, горчичная заправка 35, лук 25.