• Новости
• Спонcорам
• Библиотека
• Авторы
• Предприятие

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла.

Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а также майонезом, сметаной, в которую можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.

Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда и в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Перед приготовлением салатов продукты охлаждают.

Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как салат быстро портится.

Храпят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде, (до 7°) — 12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов при условии изготовления на месте.

Продукты для салата смешивают, заправляют и оформляют не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску, — помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно, чтобы они не помялись. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах укладывают сверху кусочки рыбы, в мясных — кусочки мяса.

Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны. Если сметана кислая, можно добавить 2—3 г сахару.

Существует два способа приготовления и оформления салатов.

Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформаляют продуктами, входящими в состав салата.

Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками. В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

Внимание! НЕ СМЕШИВАЙТЕ охлажденные продукты с теплыми. При температуре 8—10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15-20°.

САЛАТЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

5. САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ

Крупные листья подготовленного салата нарезать на две-три части, полить салатной заправкой (158), перемешать, уложить в салатник и посыпать зеленью (здесь и далее под зеленью понимается мелко измельченная петрушка, укрой или веточки петрушки).

Салат можно заправить сметаной, майонезом: можно добавить в салат рубленые яйца или свежие огурцы, нарезанные ломтиками. В этих случаях нужно соответственно уменьшить норму салата.

Этот салат можно использовать и как гарнир к жареной птице, мясу.

Салат зеленый 120, заправка салатная 30, зелень.

6. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

Лук нарезать кусочками по 2—2,5 см или нашинковать, посолить, заправить сметаной или салатной заправкой (158), перемешать, положить в салатник и посыпать зеленью.

В этот салат можно добавить дольки вареных яиц.

Лук 100, сметана 25 или заправка 20, зелень.

7. САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Грунтовые крупные огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками, а мелкие с тонкой кожей и парниковые нарезать не очищая. Положить в салатник, полить салатной заправкой (158) или сметаной, посыпать зеленью.

Огурцы 120, заправка салатная 30 или сметана 30, зелень.

8. САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ II ОГУРЦОВ

Первый способ. Помидоры и огурцы нарезать кружочками (из крупных помидоров можно предварительно удалить семена), положить горкой в салатник вперемежку с огурцами, посыпать солью, перцем, полить салатной заправкой (158) или сметаной и посыпать зеленью. Вокруг салата положить нарезанный лук и листья салата.

Второй способ. Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками, уложить венком по борту тарелки, в центр положить нарезанный зеленый лук. Если вместо зеленого лука используют репчатый, то его нарезают кольцами и укладывают на помидоры или между ними. Заправить и оформить салат так же, как описано в первом способе.

Вместо огурцов можно использовать яблоки, нарезанные дольками (45 г).

Помидоры 60, огурцы 45, лук зеленый 15, салат зеленый 15, заправка салатная 30 или сметана 30, перец, зелень

9. САЛАТ ИЗ РЕДИСА В СМЕТАНЕ

Белый редис очистить от кожицы; нарезать белый пли красный редис тонкими ломтиками (белый редис режут наискось), заправить сметаной, солью; можно добавить перец, сахар. Положить редис в виде горки в салатник, украсить яйцами, нарезанными дольками, зеленым салатом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат можно приготовить без яиц, со свежими огурцами, нарезанными тонкими ломтиками.

Редис (белый или красный) 100, яйца или огурцы 20, сметана 30, салат зеленый, зелень.

10. РЕДИС С МАСЛОМ

Белый редис очистить от кожицы и излишней зелени, оставив несколько веточек. С красного редиса кожицу не снимать, очистить его также от излишней зелени. Для оформления взять несколько штук красного редиса, надрезать кожицу в виде лепестков, придав форму розочки.

Подготовленный редис положить на 20—30 минут в холодную воду. Подать в салатнике с мелко наколотым пищевым льдом. Масло, красиво оформленное, положить на розетку или пирожковую тарелку.

Редис (белый или красный) 120, масло сливочное 30.

11. САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С МАСЛОМ

Очистить и хорошо промыть редьку, положить ее в холодную воду на 15—20 минут, дать стечь поде на сите или обтереть чистой тканью. Если редька крупная, разрезать ее на части. Измельчить редьку на терке, заправить растительным маслом (здесь и далее для холодных блюд имеется в виду подсолнечное масло, рафинированное хлопковое или соевое масло), солью и уксусом.

Положить редьку в салатник, украсить зеленым салатом и посыпать зеленью.

Тертую редьку можно заправить рубленым луком, пассерованным на растительном масле.

Вместо масла и уксуса редьку можно заправить сметаной (25 г).

Редька 120, масло растительное 10, уксус 3%-ный 3, лук репчатый 15, салат, зелень.

12. САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ И РЕДИСКИ С ПОМИДОРАМИ

Обработанную, нарезанную тонкими ломтиками редьку и красную редиску посолить, перемешать и заправить половиной нормы смотаны и положить горкой по середине салатника, обровнять и полить оставшейся сметаной.

Горку окружить полукружочками красных помидоров и посыпать укропом.

Редька 50. редис красный 30, помидоры свежие 30, сметана 40, зелень, специи.

13. САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ И МОРКОВИ В СМЕТАНЕ

Обработанные и нарезанные тонкими ломтиками редьку, морковь посолить, добавить половину нормы сметаны, размешать и положить горкой по середине салатника, обровнять и полить оставшейся сметаной, украсить салатом о посыпать мелко нарезанным укропом.

Редька 60, морковь 30, сметана 40, салат 20, зелень, специи.

14. САЛАТ ИЗ МОРКОВИ ТЕРТОЙ С ЯБЛОКАМИ

Обработанную морковь натереть на терке, яблоки нарезать тонкими ломтиками, все смешать и заправить половиной нормы сметаны, уложить горкой в салатник или па десертную тарелку, обровнять, полить оставшейся сметаной, посыпать зеленым горошком и украсить листиками салата и кружочками свежих помидоров.

Морковь 40, яблоки 20, помидоры 30, сметана 40, горошек зеленый консервированный 10, салат 10, специи.

15. САЛАТ "ВЕСНА"

Салат нарезать на крупные части, редис1 и огурцы — тонкими ломтиками. Овощи смешать и заправить сметаной, используя половину нормы. Оставшейся сметаной полить салат сверху, украсить его и посыпать укропом.

Допускается готовить салат без огурцов, в этом случае увеличивают норму редиса или салата.

Салат 30, редис красный 30, огурцы свежие 30, лук зеленый 20, яйца 10, сметана 30.

16. САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ

Морковь, репу и корень сельдерея нарезать очень тонкой соломкой, смешать с салатом из маринованной белокочанной капусты (19), посолить, заправить сметаной или майонезом (145), добавить уксус и сахар. Положить салат горкой в салатник, украсить свежими огурцами и помидорами, нарезанными ломтиками, листьями зеленого салата

Салат посыпать мелко измельченной веленью петрушки или укропом.

Морковь 25, репа 25, сельдерей 10, салат зеленый 10, помидоры 35, огурцы 35, капуста маринованная 20, сметана или майонез 50, уксус, сахар — по вкусу, зелень.

17. САЛАТ ВИТАМИННЫЙ

Сырую морковь и салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) нарезать соломкой толщиной 2—3 мм, а свежие сливы и помидоры — дольками. Смешать продукты, добавить сметану, сахарную пудру, соль и, если имеется, лимонный сок (1/4 лимона). Подать горкой в салатнике и украсить продуктами, входящим в состав салата.

Яблоки 35, помидоры 35, огурцы 20, морковь (красный слой) 15, сельдерей 20, сливы или вишни свежие (без косточек) 15, сахарная пудра 3, сметана 50, зелень и перец.

15. САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ЛУКОМ

Квашеную капусту перебрать; крупные куски ее измельчить; капусту с повышенной кислотностью промыть.

Заправить капусту растительным маслом, сахаром, солью; посыпать зеленым или репчатым луком.

Салат из капусты можно подавать как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Капуста 850, лук зеленый 100, сахар 50, масло растительное 50.

16. САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ МАРИНОВАННОЙ КАПУСТЫ

Первый способ. Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в противень или в другую неглубокую посуду, засыпать солью и перетирать до тех пор, пока из капусты не выделится сок. Перетертую с солью капусту заправить растительным маслом, уксусом, сахаром и хранить и холодном месте до подачи.

Второй способ. Капусту тонко нашинковать, положить в алюминиевую или хорошо вылуженную посуду, влить уксус, добавить соль и, помешивая, нагревать пока не исчезнет вкус сырой капусты и не начнет выделяться сок, не допуская, чтобы капуста сделалась мягкой. Правильно приготовленная капуста должна при разжевывании немного хрустеть на зубах. Затем капусту быстро охладить, заправить растительным маслом, солью и сахаром.

Второй способ рациональнее — полнее сохраняются минеральные соли, больше выход; этот способ также более производительный.

Капусту, уложенную горкой в салатник, можно подать как самостоятельное блюдо; ее можно использовать также как гарнир к блюдам из говядины, телятины, домашней птицы, дичи и рыбы.

Этот салат можно готовить со свежими яблоками, нарезанными соломкой, или с маринованными фруктами, при этом уменьшив норму капусты.

Капуста белокочанная 1150, уксус 3%-ный 100, сахар 50, масло растительное 50, соль 10.

20. САЛАТ ИЗ ДЖОНДЖОЛИ

В маринованные джонджоли добавить тонко шинкованный репчатый или зеленый лук и растительное масло.

Джонджоли 140, лук 25, масло подсолнечное 10.

21. САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ МАРИНОВАННОЙ, ПО-ГРУЗИНСКИ

Небольшие вилки капусты с кочерыжкой очистить, разрезать на четыре части, ошпарить, сложить в бочонок вперемежку с вареной свеклой, кореньями и зеленью сельдерея и петрушки, стручковым перцем и лавровым листом, залить сваренным теплым рассолом, заправленным молотым перцем н уксусом. Поставить в помещение с комнатной температурой на 3 суток, затем перенести ее и холодное помещение. Подавать капусту со свеклой.

Капуста 220, свекла 20, уксус винный 10, перец красный молотый 1, коренья сельдерея и петрушки 10, зелень 10, специи.

22. САЛАТ ПРОВАНСАЛЬ

Капусту, квашенную целыми кочанами, после удаления кочерыжки нарезать на куски кладратной формы (25 на 25 мм). Маринованную бруснику и яблоки отделить от заливки. У яблок вырезать сердцевину и нарезать дольками на четыре—восемь частей. В заливку от маринованных фруктов положить корицу и гвоздику, прокипятить в посуде, закрыть ее крышкой, и дать настояться до охлаждения, затем процедить.

Капусту, ягоды, яблоки уложить слоями в неокисляющуюся посуду, пересыпать сахаром, залить процеженной заливкой, заправить растительным маслом и тщательно перемешать.

Капуста квашеная 130, брусника маринованная 10, яблоки маринованные 20, сахар 10, маринад (фруктовый или ягодный) 10, масло растительное 10, корица и гвоздика по 0,2.

23. САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОП МАРИНОВАННОЙ КАПУСТЫ

Краснокочанную капусту нашинковать, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой. После этого капусту положить в деревянную или фаянсовую посуду, залить уксусом, добавить сахар, растительное масло, отвар корицы и гвоздики.

Капусту можно приготовить вторым способом, указанным для белокочанной капусты (19).

Капуста краснокочанная 130, уксус 3%-нып 50, сахар 10, масло растительное 10, корица и гвоздика по 0,2, соль 10.

24. САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОЙ СВЕКЛЫ

Печеную или сваренную в кожице свеклу очистить, нашинковать соломкой или тонкими ломтиками, положить слоями в неокисляющуюся посуду, пересыпать каждый слой тертым хреном, залить охлажденным маринадом и оставить на 2—3 часа. Перед подачей салат положить горкой в салатник, посыпать сахаром и полить растительным маслом.

Для маринада в уксус добавить гвоздику, корицу, лимонную цедру, лавровый лист, перед горошком, довести до кипения в закрытой посуде, охладить п процедить.

Свекла 150, хрен 30, уксус 3%-ный 20, масло растительное 10, сахар 5, цедра лимона 0,5, корица, гвоздика, лавровый лист и перец по 0,02.

25. САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ОВОЩЕЙ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

Нарезать обработанный сельдерей мелкой соломкой, а очищенные от кожи свежие огурцы и помидоры — тонкими кружочками. Овощи смешать, уложить горкой в салатник на листья зеленого салата, полить ореховым соусом — сациви (156) и посыпать зеленью.

Сельдерей (корень 40, огурцы 40, помидоры 30), салат 15, соус 30, зелень.

26. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Вареный в кожице и охлажденный картофель очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Перед подачей добавить нарезанный зеленый лук, полить салатной заправкой (158) или сметаной, посыпать солью, перцем и перемешать. Положить заправленные продукты в салатник, украсить листьями салата и посыпать зеленью.

В этот салат можно добавить вареные зерна кукурузы молочной спелости, соответственно уменьшив норму картофеля.

Картофель 120, салат зеленый 15, лук зеленый 40, заправка салатная 25 или сметана 40, перец, зелень.

27. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ОГУРЦАМИ СОЛЕНЫМИ

Вареный картофель, соленые огурцы или помидоры, лук репчатый или зеленый нарезать топкими ломтиками и заправить салатной заправкой (158) (при рекомендации нескольких соусов или заправок в скобках дастся номер наиболее распространенного для данного блюда соуса или заправки), сметаной или соусом майонез с белым соусом с добавлением соуса "Южного".

Огурцы 50, картофель пареный 75, лук 25, салатная заправка 25, соль, перец.

28. САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, ПОМИДОРОВ И ЗЕЛЕНИ

Цветную капусту разделить на отдельные маленькие кочешки, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности. Охладить капусту в отваре. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Листья салата нарезать на части, зеленый лук нашинковать. Стручки фасоли или лопаточки горошка нарезать в форме ромбов и сварить в подсоленной воде. Овощи перемешать, посыпать солью, перцем и заправить сметаной, смешанной с сахаром и майонезом (145). Положить горкой в салатник, украсить овощами, входящими в состав салата.

Капуста цветная 50, помидоры 40, огурцы свежие 40, стручки фасоли 20, лук зеленый 20, салат 20, сметана 20, майонез 20, сахар 4, перец.

29. САЛАТ ЛЕТНПП (1-й ВАРИАНТ)

Обработанные овощи и зелень мелко нарезать топкими ломтиками, смешать и залить сметаной. К сметане можно добавить соус "Южный" (5 г). Украсить салат дольками яиц, кусочками огурцов, помидоров, зеленью.

Картофель молодой 32, огурцы свежие 40, помидоры свежие 40, лук зеленый 30, фасоль стручковая свежая или горошек зеленый консервированный 20, яйца 32, сметана 60, перец.

30. САЛАТ ЛЕТНИЙ (2-Й ВАРИАНТ)

Вокруг нарезанного зеленого салата, уложенного горкой на середину салатника или вазочки, расположить букетами овощи: свежие огурцы, редис красный, вареные картофель и морковь, нарезанные кружочками, зеленый лук и вареную спаржу, нарезанную кусочками по 2,5—3 см. В центре на салат положить кружки вареных яиц; украсить листиками салата. При подаче овощи слегка посолить; в соуснике подать сметану, слегка заправленную солью, перцем и сахарной пудрой, или этой сметаной полить салат вокруг горки и посыпать зеленью.

Картофель, морковь и спаржа вареные по 20, огурцы свежие 25, редис 25, салат 15, лук зеленый 10, яйца 45, сметана 40, сахарная пудра 3, перец, зелень.

31. САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И КАРТОФЕЛЯ С ЯБЛОКАМИ

Очищенный сырой салатный сельдерей нашинковать соломкой. Яблоки (без кожицы и семян) и вареный картофель нарезать ломтиками. Продукты полить салатной заправкой или соусом майонез (145), перемешать, положить в салатник горкой, украсить веткой салатного сельдерея, ломтиками карбованных яблок и кусочками свежих помидоров или вишнями.

Так же можно приготовить салат без картофеля, заменив его свежими огурцами.

Картофель 60, яблоки 25, сельдерей (корень) 25, помидоры 20 или вишни 10, заправка салатная или майонез 30.

32. САЛАТ ДЛЯ КОМБИНИРОВАННЫХ БУТЕРБРОДОВ

Вареные картофель, морковь, петрушку (корень), огурцы свежие, лук зеленый, яблоки свежие нарезать мелкими кубиками, добавить зеленый горошек и заправить густым соусом майонез (151) с добавлением специй.

Заправленный салат употребляют для приготовления некоторых комбинированных бутербродов в сочетании с другими продуктами.

Этот салат, кроме бутербродов, можно подавать порциями по 150—200 г, оформив сверху продуктами, входящими в данный салат.

Майонез для комбинированных бутербродов 200, картофель 105, морковь 160, петрушка (корень) 140, зеленый горошек 100, огурцы свежие 135, лук зеленый 50, яблоки свежие 80, уксус 3%-ный 25, перец молотый 0,5, сахар 10, соль 10. Выход 1 кг.

33. САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ

Яблоки и груши (без кожицы и семян) нарезать тонкими ломтиками, абрикосы, персики, сливы — дольками (косточки удалить). Заправить фрукты соусом майонез со сметаной (146), добавить соль, сахарную пудру и, если имеется, сок лимона (1/4 лимона). Украсить фруктами, входящими в состав салата.

Яблоки 30, груши 30, абрикосы 30, сливы 30, персики 30, майонез со сметаной 40, сахарная пудра 3.